Antioxidationsmittel Kampf mit dem Sauerstoff

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Geriebener Apfel wird schnell unansehnlich braun. Grund: Beim Anschnitt reagieren bestimmte Inhaltsstoffe des Apfels mit dem Luftsauerstoff. Ascorbinsäure (Vitamin C) kann diese Verfärbung oder Oxidation verhindern. Zu Hause hilft man sich meist mit Zitronensaft. Die Industrie arbeitet mit Zusatzstoffen, mit Antioxidationsmitteln. Dazu zählen neben Ascorbinsäure (E 300) auch die Zitronensäure (E 330) oder die teilweise synthetischen Gallate (E 310 bis 312). Fettlösliche Antioxidanzien wie Vitamin E oder rein synthetische Stoffe wie etwa Butylhydroxyanisol (E 320) oder Butylhydroxytoluol (E 321) verhindern die Oxidation beziehungsweise das Ranzigwerden von Fetten.

Hinweis: Bei empfindlichen Menschen können synthetische Antioxidationsmittel Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Die Stoffe stecken jedoch in vielen Fertigprodukten: in Trockensuppen, Soßen und Brühen, in Knabbererzeugnissen auf Getreidebasis, Kuchenmischungen, Kartoffelchips, Kaugummi, Fetten und Ölen. Aufge­führt werden sie – meist mit ihrer E-Nummer – im Zutatenverzeichnis.

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