Ananassaft Nur Bio ist gut

Die beiden Sieger

Nur die Bio-Direktsäfte von Voelkel und Beutelsbacher überzeugten durch ein rundum typisches Ananassaftaroma. Sie rochen und schmeckten auch deutlich nach reifer Ananas. Der Voelkel-Saft aus kontrolliert öko­lo­gischem Landbau reichte mit seinem satten Gelb und mit dem an Kokosnuss erinnernden Ge­schmack an frisch gepressten Ananassaft heran.

Nebenprodukt Ananassaft

Selten werden ganze Ananas versaftet. Das geschieht in der Regel nur mit Früchten, die zu groß oder zu klein für die Konserve sind. Der Saft fällt häufig nur als Nebenprodukt bei der Herstellung von Do­sen­ananas an – in der Regel dort, wo die Frucht zu Hause ist – in Thailand, Indonesien, auf den Phillipinen, auf Hawaii.

Eine Flasche Ananassaft kann Flüssigkeiten aus ganz unterschiedlichen Stadien der Konservenherstellung enthalten. Der Saft läuft ab, während Ananasfrüchte geschält, vom Mittelstrunk befreit und zerschnitten werden. Damit keine Produktionsreste verkommen, landet später auch noch die faserige Mitte zusammen mit dem an der Schale hängen gebliebenen Fruchtfleisch in der Saftpresse. Diese „Resteverwertung“ ist jedoch nicht erlaubt. Jedenfalls dann nicht, wenn das so hergestellte Getränk später im Handel als Fruchtsaft angeboten wird.

Hochsensibles Ananasaroma

Das Aroma der Ananas ist äußerst empfindlich, viel empfindlicher als das von Orangen oder Äpfeln. Das hängt mit dem hohen Gehalt an schwefelhaltigen Komponenten in der Ananas zusammen. Die lassen reife Früchte schnell verderben.

Wird die Ananas aufgeschnitten, beschleunigt sich der Verderb durch den Einfluss des Luftsauerstoffs noch. Auch, weil die Fruchtfleischreste an der Schale sowie die Strünke eine große Oberfläche haben. Das ist die kritische Phase bei der Ananassaft-Produktion: Kommen die Pflanzenteile nicht sofort nach dem Schälen in die Presse, werden sie rasch schlecht. Verdorbene Früchte oder Fruchtbestandteile dürfen aber zur Saft- und Aromagewinnung nicht verwendet werden.

Doch auch ohne Luftsauerstoff können noch nicht zerschnittene Früchte verderben und das Aroma für die Saftherstellung unbrauchbar werden. Wegen der faulig riechenden Komponenten können bei der Konzentrierung die charakteristischen Aromastoffe nicht mehr aufgefangen werden. Um Ananassaftkonzentrat später zu einem veritablen Saft rückzuverdünnen, eignet sich ein solches Aroma nicht mehr.

Mängel nicht immer zu schmecken

Nur wenn Saft aus frischen, ganzen, unverdorbenen Früchten gemacht wird, können die flüchtigen Aromastoffe vollständig gesammelt und später wieder zugesetzt werden. Für dieses recht kniffelige Verfahren kommt es auf Know-how und Technologie an. Die Anlagen in Südostasien, wo viele Konzentrate hergestellt werden, sind jedoch nach Einschätzung von Branchenexperten nicht immer auf dem besten Stand. Die Folgen: Es gibt nur wenig gutes Ananasaroma auf dem Markt und dies ist außerdem sehr teuer. Einige Hersteller scheuen wohl Preis oder Mühen und setzen bei der Rückverdünnung lieber auf unvollständige oder sensorisch fehlerhafte, verdorbene Aromen oder sie verzichten ganz auf die vorgeschriebene Rearomatisierung.

Doch nicht jeder Verbraucher hierzulande kann die Aromamängel beim Ananassaft gleich schmecken. Dieser ist schließlich kein heimisches Produkt. Seit 1996 hat sich die Einfuhr des Getränks aber mehr als verdoppelt. Und nach Apfel-, Orangen- und Traubensaft zählt Ananassaft zu den am häufigsten nach Deutschland importierten Fruchtsäften. Er wird pur, als Bestandteil von Multivitaminsäften oder in Cocktails getrunken – meist als rückverdünntes Kon­zentrat zu erschwinglichen Preisen gekauft.

Kein Wunder, dass die 195 Konsumenten, die ihr Urteil für unseren Test abgegeben haben, recht zufrieden waren. Ihr Urteil: sechsmal „gut“, neunmal „befriedigend“. Wie viel besser ein frisch gepresster Ananassaft schmeckt, blieb aber auch den Testpersonen nicht verborgen. Als ihnen ohne ihr Wissen ein frischer Saft aus gesunden, reifen Früchten gereicht wurde, attestierten sie diesem Vergleichssaft öfter einen „sehr guten“ und „guten“ Geschmack als allen anderen.

Selbst die Experten scheiterten mit ihren geschulten Sinnen an manchem Produkt, bei dem das Ananasaroma nicht wieder hergestellt war. Denn es lässt sich nicht immer herausschmecken und -riechen, welche der mehreren Hundert Aromastoffe fehlen oder welche auf verdorbene Früchte hinweisen. Nur die Laboranalyse kann über fehlende oder synthetische Aromastoffe Auskunft geben – ebenso wie über mögliche Schadstoffe.

Umweltgifte im Saft

Die meisten Ananasfrüchte wachsen auf Plantagen. Wo aber Monokultur betrieben wird, sind die Früchte besonders anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Dagegen helfen Pestizide, die aber sind im Übermaß gesundheitlich bedenklich.

In den 15 Ananassäften gab es bis auf eine Ausnahme kaum zu kritisierende Rückstände. Nur der Saft von Hitchcock enthielt relativ viel Kadmium. Der gemessene Wert lag etwas über der Grenze, die sich die Fruchtsaftindustrie selbst setzt. Wird dieses Schwermetall in größeren Mengen aufgenommen, kann der Körper es nur langsam ausscheiden. Mögliche Folgen: Magen-, Darm-, Nieren- und Knochenschäden.

Ein auf Ananasplantagen weit verbreitetes Pflanzenschutzmittel heißt Ethefon. Es hilft auch der Sonne nach und sorgt dafür, dass Ananas schneller reift. Der Clou dabei: Die Früchte haben immer das gleiche Reifestadium, sodass sie mit einem Mal geerntet werden können. In mehr als der Hälfte der Säfte ließ sich das Mittel nachweisen. Sogar im Biosaft von Voelkel tauchte die Substanz in Spuren auf. Sämtliche Ethefon-Werte blieben aber weit unter der gesetzlichen Höchstgrenze. Die gefundenen relativ niedrigen Werte von Ethefon geben auch keinen Hinweis auf eine aktive, beabsichtigte Behandlung der Früchte. Möglich sind zum Beispiel auch zufällige Einflüsse wie Verwehungen.