Erhebliche Aromaprobleme beim Ananassaft: Nur 2 Bio-Direktsäfte sind charakteristisch. Die 13 anderen Produkte entsprechen den Anforderungen nicht: test-Qualitätsurteil „mangelhaft“.
Ananassaft ist ein exotisches Getränk. Doch was den Ananassaftexperten bei den 15 Säften im Test besonders auffiel, war Exotik im negativen Sinne: „riecht und schmeckt nicht nach Ananas, sondern deutlich metallisch nach Dose“, „fremdartig säuerlich“ oder „an Brot erinnernder Kochgeruch“. Das sind nur einige der Auffälligkeiten, die den Experten unerwünschte Attraktionen boten. Die chemische Analyse der Aromen im Labor gab ihnen Recht.
Bei 13 Säften stimmte das Aromaspektrum nicht. Die Fruchtsaftverordnung verlangt: Der Fruchtsaft muss die charakteristische Farbe, das charakteristische Aroma und den charakteristischen Geschmack der Frucht haben, aus der er stammt. Das war bei ihnen nicht der Fall. Bei den Ananassäften von Bauer und Niehoffs Vaihinger ließen sich sogar für Fruchtsaft verbotene synthetische Aromastoffe nachweisen. Dafür gab es ein „Mangelhaft“. Die meisten anderen Säfte, die aus Konzentrat rückverdünnt wurden, kassierten dieses Urteil, weil bei ihnen das Ananasaroma nicht wieder hergestellt war. Aber auch zwei Direktsäfte, die von Aldi Nord und Aldi Süd, bekamen „mangelhaft“. Ihr Aromaspektrum war für Ananasdirektsaft untypisch. Außerdem wiesen die Aromastoffe auf verdorbene Früchte hin.
Die beiden Sieger
Nur die Bio-Direktsäfte von Voelkel und Beutelsbacher überzeugten durch ein rundum typisches Ananassaftaroma. Sie rochen und schmeckten auch deutlich nach reifer Ananas. Der Voelkel-Saft aus kontrolliert ökologischem Landbau reichte mit seinem satten Gelb und mit dem an Kokosnuss erinnernden Geschmack an frisch gepressten Ananassaft heran.
Nebenprodukt Ananassaft
Selten werden ganze Ananas versaftet. Das geschieht in der Regel nur mit Früchten, die zu groß oder zu klein für die Konserve sind. Der Saft fällt häufig nur als Nebenprodukt bei der Herstellung von Dosenananas an – in der Regel dort, wo die Frucht zu Hause ist – in Thailand, Indonesien, auf den Phillipinen, auf Hawaii.
Eine Flasche Ananassaft kann Flüssigkeiten aus ganz unterschiedlichen Stadien der Konservenherstellung enthalten. Der Saft läuft ab, während Ananasfrüchte geschält, vom Mittelstrunk befreit und zerschnitten werden. Damit keine Produktionsreste verkommen, landet später auch noch die faserige Mitte zusammen mit dem an der Schale hängen gebliebenen Fruchtfleisch in der Saftpresse. Diese „Resteverwertung“ ist jedoch nicht erlaubt. Jedenfalls dann nicht, wenn das so hergestellte Getränk später im Handel als Fruchtsaft angeboten wird.
Hochsensibles Ananasaroma
Das Aroma der Ananas ist äußerst empfindlich, viel empfindlicher als das von Orangen oder Äpfeln. Das hängt mit dem hohen Gehalt an schwefelhaltigen Komponenten in der Ananas zusammen. Die lassen reife Früchte schnell verderben.
Wird die Ananas aufgeschnitten, beschleunigt sich der Verderb durch den Einfluss des Luftsauerstoffs noch. Auch, weil die Fruchtfleischreste an der Schale sowie die Strünke eine große Oberfläche haben. Das ist die kritische Phase bei der Ananassaft-Produktion: Kommen die Pflanzenteile nicht sofort nach dem Schälen in die Presse, werden sie rasch schlecht. Verdorbene Früchte oder Fruchtbestandteile dürfen aber zur Saft- und Aromagewinnung nicht verwendet werden.
Doch auch ohne Luftsauerstoff können noch nicht zerschnittene Früchte verderben und das Aroma für die Saftherstellung unbrauchbar werden. Wegen der faulig riechenden Komponenten können bei der Konzentrierung die charakteristischen Aromastoffe nicht mehr aufgefangen werden. Um Ananassaftkonzentrat später zu einem veritablen Saft rückzuverdünnen, eignet sich ein solches Aroma nicht mehr.
Mängel nicht immer zu schmecken
Nur wenn Saft aus frischen, ganzen, unverdorbenen Früchten gemacht wird, können die flüchtigen Aromastoffe vollständig gesammelt und später wieder zugesetzt werden. Für dieses recht kniffelige Verfahren kommt es auf Know-how und Technologie an. Die Anlagen in Südostasien, wo viele Konzentrate hergestellt werden, sind jedoch nach Einschätzung von Branchenexperten nicht immer auf dem besten Stand. Die Folgen: Es gibt nur wenig gutes Ananasaroma auf dem Markt und dies ist außerdem sehr teuer. Einige Hersteller scheuen wohl Preis oder Mühen und setzen bei der Rückverdünnung lieber auf unvollständige oder sensorisch fehlerhafte, verdorbene Aromen oder sie verzichten ganz auf die vorgeschriebene Rearomatisierung.
Doch nicht jeder Verbraucher hierzulande kann die Aromamängel beim Ananassaft gleich schmecken. Dieser ist schließlich kein heimisches Produkt. Seit 1996 hat sich die Einfuhr des Getränks aber mehr als verdoppelt. Und nach Apfel-, Orangen- und Traubensaft zählt Ananassaft zu den am häufigsten nach Deutschland importierten Fruchtsäften. Er wird pur, als Bestandteil von Multivitaminsäften oder in Cocktails getrunken – meist als rückverdünntes Konzentrat zu erschwinglichen Preisen gekauft.
Kein Wunder, dass die 195 Konsumenten, die ihr Urteil für unseren Test abgegeben haben, recht zufrieden waren. Ihr Urteil: sechsmal „gut“, neunmal „befriedigend“. Wie viel besser ein frisch gepresster Ananassaft schmeckt, blieb aber auch den Testpersonen nicht verborgen. Als ihnen ohne ihr Wissen ein frischer Saft aus gesunden, reifen Früchten gereicht wurde, attestierten sie diesem Vergleichssaft öfter einen „sehr guten“ und „guten“ Geschmack als allen anderen.
Selbst die Experten scheiterten mit ihren geschulten Sinnen an manchem Produkt, bei dem das Ananasaroma nicht wieder hergestellt war. Denn es lässt sich nicht immer herausschmecken und -riechen, welche der mehreren Hundert Aromastoffe fehlen oder welche auf verdorbene Früchte hinweisen. Nur die Laboranalyse kann über fehlende oder synthetische Aromastoffe Auskunft geben – ebenso wie über mögliche Schadstoffe.
Umweltgifte im Saft
Die meisten Ananasfrüchte wachsen auf Plantagen. Wo aber Monokultur betrieben wird, sind die Früchte besonders anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Dagegen helfen Pestizide, die aber sind im Übermaß gesundheitlich bedenklich.
In den 15 Ananassäften gab es bis auf eine Ausnahme kaum zu kritisierende Rückstände. Nur der Saft von Hitchcock enthielt relativ viel Kadmium. Der gemessene Wert lag etwas über der Grenze, die sich die Fruchtsaftindustrie selbst setzt. Wird dieses Schwermetall in größeren Mengen aufgenommen, kann der Körper es nur langsam ausscheiden. Mögliche Folgen: Magen-, Darm-, Nieren- und Knochenschäden.
Ein auf Ananasplantagen weit verbreitetes Pflanzenschutzmittel heißt Ethefon. Es hilft auch der Sonne nach und sorgt dafür, dass Ananas schneller reift. Der Clou dabei: Die Früchte haben immer das gleiche Reifestadium, sodass sie mit einem Mal geerntet werden können. In mehr als der Hälfte der Säfte ließ sich das Mittel nachweisen. Sogar im Biosaft von Voelkel tauchte die Substanz in Spuren auf. Sämtliche Ethefon-Werte blieben aber weit unter der gesetzlichen Höchstgrenze. Die gefundenen relativ niedrigen Werte von Ethefon geben auch keinen Hinweis auf eine aktive, beabsichtigte Behandlung der Früchte. Möglich sind zum Beispiel auch zufällige Einflüsse wie Verwehungen.
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- Wir haben reinen Birnensaft und Apfel-Birnen-Mischungen getestet. Fünf Mixsäfte sind gut und zudem preisgünstig. Birnensaft pur kann insgesamt nicht überzeugen.
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- Im Test gibt es viel Mittelmaß. Nur wenige Apfelsäfte sind gut – alles naturtrübe Direktsäfte. Einer ist geschmacklich top. Konzentratsaft kann da nicht mithalten.
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- Die Stiftung Warentest hat 25 Smoothies geprüft, darunter Obst-Smoothies und solche mit Gemüse (Green Smoothies) von Marken wie Innocent, True Fruits oder Rabenhorst...
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@MaiSonne: Ein Saftkonzentrat zur Herstellung von Ananassaft wird u.a. mit Wasser rückverdünnt und anschließend unter Hitzeeinwirkung haltbar gemacht, pasteurisiert.
Nur frisch gepresster Saft ist nicht erhitzt und das Enzym Bromelain ist noch aktiv. (cr)
Gibt es bei der Herstellung von Ananassaft aus SaftKONZENTRAT (Entzug von fruchteigenem Wasser unter Vakuum, Einfrieren des Saftkonzentrats) auch HITZE, die das Enzym Bromelain zerstört?
@MaiSonne: Gerne nehmen wir das Thema Ananassaft als Testwunsch auf. Leider können wir nicht versprechen, dass wir Ihr Wunschthema auch in absehbarer Zeit realisieren können.
Es gibt eine sehr lange Liste von Untersuchungswünschen die auf Umsetzung warten, aber leider nur begrenzte Ressourcen.
Bei industriell hergestelltem Ananassaft wirkt das Bromelain nicht mehr. Hitze hat es bei der Haltbarmachung (Pasteurisierung) zerstört. Nur frische Ananas liefert Bromelain. (cr)
Wird das Enzym Bromelain auch bei der Herstellung von Ananassaft aus Saftkonzentrat (Entzug von fruchteigenem Wasser unter Vakuum, Einfrieren des Saftkonzentrats) zerstört? Falls ja, wird das Bromelain dabei VOLLSTÄNDIG zerstört?
Ihr Test ist von 2003 ...
Und Frage:
Wird das Enzym Bromelain tatsächlich bei der Pasteurisierung des Direktsaftes VOLLSTÄNDIG durch die Hitze zerstört? (Wenn das so ist, macht bei Halsschmerzen / Heiserkeit / Stimmbandreizung ja nur das sofortige Trinken von gerade SELBST frisch gepresstem Ananassaft Sinn?! Ananassaft ist ein Tip von SängerInnen...)