So haben wir getestet

Sensorisches Urteil: 40 %

Mindestens acht für die sensorische Beur­teilung von Bier geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen. Sie dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Rezenz (Spritzig­keit) und Nachgeschmack der auf 10 bis 12 Grad Celsius gekühlten Biere. Die im Konsens erarbeiteten Prüf­ergeb­nisse bildeten die Basis für die Bewertungen.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schaumhalt­barkeit: 10 %

Wir bestimmten die Halt­barkeit des Schaumes mit einem voll­automatischen Schaum­stabilitäts­mess­gerät, dem Steinfurth Foam Stability Tester, gemäß Methode MEBAK WBBM 2012, Kap. 2.18.4. Die Abkür­zung MEBAK steht für die Mittel­europäische Brau­tech­nische Analysen­kommis­sion und WBBM für die Methoden­samm­lung für brau­tech­nische Analysen­methoden für Würze, Bier und Bier­misch­getränke.

Kritische Stoffe: 10 %

Wir prüften auf Nitrat, Nitrosamine und Pflanzen­schutz­mittel, darunter Glyphosat und seine Abbau­produkte. Zudem untersuchten wir auf Schimmelpilzgifte und Rück­stände von Desinfektions­mitteln. Beides war in keinem Bier nach­weisbar. Folgende Methoden setzten wir ein:

• Nitrat: in Anlehnung an MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.22.1 nach Trennung an einer Anionen­austauschersäule – mittels Ionen­chromato­graphie mit Leit­fähig­keits-Detektion
• Nitrosamine: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.6.4.2 mittels GC mit Chemolumineszenz-Detektion nach Anreicherung an einer Kiesel­gur-Säule
• Pflanzen­schutz­mittel: gemäß ASU L 00.00–115/1: 2015 QuEChERS Multi­methode mittels GCMS/MS und LC-MS/MS
• Glyphosat: mittels LC-MS/MS unter Berück­sichtigung entsprechender isotopenmarkierter Stan­dards nach Derivatisierung mit FMOC und SPE-Aufreinigung
• Halogen­essig­säuren: mittels HPLC-MS/MS
• Deoxynivalenol: mittels LC-MS/MS (Detektion im ESI (-)–Modus) nach Extraktion und Aufreinigung mittels Fest­phasen­extraktion
• Ochratoxin A: in Anlehnung an DIN EN 14133: 2009 mittels HPLC mit Fluoreszenzdetektion nach Reinigung an einer Immunoaf­finitäts­säule

Authentizität der Kohlensäure: 5 %

Mittels Isotopen­analyse bestimmten wir den Anteil an Kohlensäure, der nicht aus der alkoholischen Gärung stammt. Folgende Methoden setzten wir ein:

• 13C/12C-Isotopen­verhältnis in CO2: gemäß AIL-1.3d mittels Massenspektrometrie
• 14C-Aktivitäts­bestimmung von CO2 gemäß AIL-2.1b (LSC-Messung) mittels Flüssigs­zintillations­spektrometrie nach der Low Level Counter Methode

Eignung als Durst­löscher: 15 %

Wir beur­teilten die Nähr­stoff­zufuhr und die Eignung der alkoholfreien Biere als Durst­löscher nach den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung in Anlehnung an die D-A-CH-Referenz­werte. Dafür bestimmten wir den Brenn­wert, die Gehalte an Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium. Folgende Methoden setzten wir ein:

• Calcium: in Anlehnung an DIN EN ISO 17294–2 (E29) 2005–02 mittels ICP-MS
• Kalium: in Anlehnung an DIN EN ISO 17294–2 (E29) 2005–02 mittels ICP-MS
• Magnesium: in Anlehnung an DIN EN ISO 17294–2 (E29) 2005–02 mittels ICP-MS
• Natrium: in Anlehnung an DIN EN ISO 17294–2 (E29) 2005–02 mittels ICP-MS
• Energie/Brenn­wert: Berechnung laut MEBAK WBBM 2.10.3.7 aus Rest­zucker, Alkohol und Eiweiß

Mikrobiologische Qualität: 0 %

Wir prüften auf bierschädliche Bakterien, Hefen und Hygienekeime. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig. Folgende Methoden setzten wir ein:

• Filtriertes Bier: Hefen gemäß MEBAK Bd. III, 2. Auflage, Kap. 10.6, bierschädliche Bakterien gemäß MEBAK Bd. III, 2. Auflage, Kap. 10.6
• Unfiltriertes Bier: Hefen gemäß MEBAK Bd. III, 2. Auflage, Kap. 10.4, bierschädliche Bakterien gemäß MEBAK Bd. III, 2. Auflage, Kap. 10.6
• Escherichia coli und coliforme Keime: in Anlehnung an DIN EN ISO 9308–1 (K12) 2014–12
• Biologische Halt­barkeit: Bei allen Bieren Prüfung auf Trübung, Boden­satz­bildung durch Eiweiß oder Kontamination durch Mikro­organismen nach vierwöchiger Aufbewahrung bei 27 °C nach Methode MEBAK Bd. III 2. Auflage, Kap. 10.6.

Verpackung: 5 %

Wir ermittelten die Inhalts­menge stich­proben­artig an drei Prüf­mustern. Außerdem prüften wir, ob die Flaschen eine Originalitäts­sicherung haben und Hinweise zu Recycling und Verpackungs­material tragen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften auf Basis lebens­mittel­recht­licher Vorschriften, ob die Kenn­zeichnung voll­ständig und richtig war. Wir bewerteten freiwil­lige Angaben und Werbeaussagen. Drei Experten prüften Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als das sensorische Urteil. Lauteten die Urteile zur Authentizität der Kohlensäure, zu Kritischen Stoffen oder zur Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten bier­typische Para­meter wie pH-Wert, Dichte, scheinbaren und wirk­lichen Extrakt, Ethanol, Stamm­würze, Farbe, Sulfit, Osmolalität (Konzentration gelöster Teilchen), Kohlensäure und Bitter­einheiten. Wir ermittelten die Gehalte an Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß zur Berechnung des Brenn­werts. Wurde mit Vitamin B6, B12 oder Folat geworben oder ein Bier als isoto­nisch bezeichnet, prüften wir durch Analyse, ob die Angaben zutrafen. Die Ergeb­nisse waren unauffäl­lig. Ein Bier enthielt laut Zutaten­verzeichnis natürliche Aromen. Das hat unsere Labor­analyse bestätigt. Folgende Methoden setzten wir ein:

• pH-Wert: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.13 mittels Glas­elektrode
• Dichte: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3 mittels Biegeschwinger
• Relative Dichte d20/20: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3, berechnet aus Dichte, die mittels Biegeschwinger bestimmt wurde
• Scheinbarer Extrakt: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.4 berechnet aus Dichte (Rohr­zucker­tafel nach Goldiner/Klemann, Block, Kämpf, 2005), die mittels Biegeschwinger bestimmt wurde
• Wirk­licher Extrakt: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3, berechnet aus Dichte und Alkohol nach der Tabarié-Beziehung nach Bestimmung der Dichte mittels Biegeschwinger und Alkohol mittels NIR (Nahinfrarot-Absorption)
• Ethanol: enzymatisch gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.7.1 und mittels NIR gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6.3
• Stamm­würze: gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.9.6, berechnet aus Dichte und Alkohol über die Ballingformel, nach Bestimmung der Dichte mittels Biegeschwinger und Alkohol mittels NIR
• Farbe: spektralphotome­trisch gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.12.2
• Sulfit: mittels Destillation gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.21.8.2
• Osmolalität: mittels Osmo­meter gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.10.2
• Kohlensäure: mittels CO2–Mess­gerät gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.26.1.3
• Bitter­einheiten: spektralphotome­trisch gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.17.1
• Kohlenhydrate: berechnet laut MEBAK WBBM 2.10.3.6; Bestimmung des Zuckerspektrums gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.7.1, Angabe des Zuckers gemäß LMIV, Anh. 1
• Eiweiß: Rohprotein mittels Kjeldahl-Methode gemäß MEBAK WBBM, 2012, Kap. 2.6.1.1
• Vitamin B6: gemäß DIN EN 14663: 2006 (einschließ­lich glucosi­disch gebundener Verbindungen) mittels HPLC mit Fluoreszenzdetektion
• Vitamin B12: in Anlehnung an AOAC 986.23 anhand der durch bakterielles Wachs­tum erfolgten Trübung im Vergleich zu den ermittelten Trübungs­werten einer Stan­dard­reihe
• Folat: mikrobiologische Bestimmung gemäß DIN EN 14131: 2003 anhand der durch bakterielles Wachs­tum erfolgten Trübung im Vergleich zu den ermittelten Trübungs­werten einer Stan­dard­reihe
• Aroma­stoffe: in Anlehnung an ASU L 00.00–106 durch LRI-Kapillar-Gaschromato­graphie/Full-Scan MS und Chirodifferenzierung nach Destillation, Extraktion und Anreicherung