Auch Diabetiker sind Naschkatzen. Für sie gibt es spezielle Plätzchen. Doch Vorsicht: Fast jedes dritte Gebäck im Test war hoch oder sogar sehr hoch mit Acrylamid belastet.

Ausgerechnet Diabetikergebäck: Da müssen die Menschen mit der Diagnose Diabetes mellitus beim Essen schon mehr aufpassen als andere und nun enthält das extra für sie hergestellte Naschwerk noch besonders viel kritisches Acrylamid. Schon bei den amtlichen Messungen von Acrylamid fiel Diabetikergebäck besonders negativ auf.

Acrylamid? Das ist eine womöglich Krebs erzeugende Substanz, die schwedische Wissenschaftler vor knapp zwei Jahren in stärkehaltigen und stark erhitzten pflanzlichen Lebensmitteln entdeckten. Betroffen waren zum Beispiel Bratkartoffeln, Pommes frites, Kartoffelchips und Kekse. Seit der Nachricht vom neuen Essensgift stehen in Deutschland sämtliche Lebensmittel aus Zutaten wie Kartoffeln, Mehl und Mais regelmäßig auf dem Prüfstand. Doch außer in Nordrhein-Westfalen nennen die Kontrollbehörden nicht die Werte für einzelne Produkte. Anlass für uns, dieses Segment unter die Lupe zu nehmen. Und weil gerade Vorweihnachtszeit ist, konnten wir auch Lebkuchen und Spekulatius einbeziehen. Doch das Ergebnis verdirbt den Spaß am Knuspern. Die Proben von fast jedem dritten Diabetikerprodukt waren hoch oder sogar sehr hoch mit Acrylamid belastet.

Zum Vergleich testeten wir auch ganz normales, nicht diätetisches Gebäck. Bei den vier Produkten fanden wir nur geringe oder sehr geringe Acrylamidmengen.

Über die Entstehungsgründe des gefürchteten Stoffs lässt sich nur spekulieren. Sie scheinen aber vielfältig zu sein. Und weil jedes Diabetikergebäck eine andere Rezeptur hat, kommt es auf jeden Einzelfall an.

Mögliche Acrylamid-Übeltäter

In manchen Fällen mögen hohe Acrylamidfunde vom verbreiteten Süßungsmittel Fruchtzucker (Fruktose) herrühren. Der kommt statt Haushaltszucker in den Plätzchenteig. Weil aber mancher Diabetikerkeks seine appetitliche Bräune ausschließlich dem Fruchtzucker verdankt, ist er schwer zu ersetzen. Ohnehin ist Fruchtzucker nicht immer der Böse.

Weniger Acrylamid im Gebäck erwarten Experten, wenn mit Zuckeralkoholen wie Mannit, Maltit, Isomalt und Sorbit gesüßt wird. Doch haben die zwei Nachteile: Sie können abführend wirken und die Plätzchen werden nicht braun, sondern bleiben häufig käseweiß.

Auf der langen Liste möglicher Acrylamid-Übeltäter stehen auch Zutaten wie Mandeln und Vollkorn. Beide enthalten Asparagin, das wahrscheinlich die Werte für den kritischen Stoff hochtreiben kann. Einen negativen Einfluss scheinen auch einige Backtriebmittel zu haben, die den Teig lockern und aufgehen lassen. Experten rechnen vor allem Hirschhornsalz dazu, das meist als Ammoniumhydrogenkarbonat deklariert ist.

Das bestätigt auch unser Test. Am besten schnitten Produkte ab, die ganz ohne Hirschhornsalz auskamen. Doch ein Verzicht ist nicht so leicht. Seine Vorzü­ge: Beim Backen entweicht es vollständig und hinterlässt keine eigenwilligen Geschmacksspuren im fertigen Produkt. Da­gegen kann ein bitterer Nachge­schmack im Plätzchen stören, wenn es mit dem alternativen Backtriebmittel Natron (auch deklariert als Natriumhydrogenkarbonat) hergestellt wird.

Umstellungen in Plätzchenfabriken

Nicht wenige Hersteller von betroffenen Lebensmitteln haben auf das Problem Acrylamid reagiert. Sie veränderten zum Beispiel einiges in der Produktion. Als gesichert gilt, dass niedrige Temperaturen die Acrylamidbildung drosseln können. Aber das ist noch lange keine Patentlösung. Viele andere Faktoren spielen mit. Wenn ein Ofen zum Beispiel nicht gleichmäßig bäckt, können auf demselben Backblech die Plätzchen in der Mitte und am Rand ganz unterschiedlich hoch belastet sein. Weil bei trockener Hitze besonders viel Acrylamid entsteht, wird oft mit mehr Feuchtigkeit gebacken. Leider geraten die Kekse dann nicht selten pappig und halten sich weniger lange.

In mancher Plätzchenfabrik haben sich einst bewährte Rezepturen verändert. So entdeckten wir im Zutatenverzeichnis auf einer Dose von Nürnberger Elisen-Lebkuchen für Diabetiker aus dem vergangenen Jahr noch das Backtriebmittel Hirschhornsalz. Jetzt ist es durch Natron ersetzt. Wohl mit Erfolg: Der Acrylamidgehalt ist sehr gering.

Geringe Werte bei normalem Gebäck

Als vor etwa einem Jahr die Angst vor Acrylamid ihren Höhepunkt erreichte, galten Adventsknabbereien als besonders kritisch. Die Messungen des Bayerischen Landesamts für Gesundheit hatten damals ergeben, dass ein Kilogramm Lebkuchen bis zu 1400 Mikrogramm von der kritschen Substanz enthielt. Im Schnitt, so hieß es, sei das bis zu siebenmal mehr Acrylamid als bei Bratkartoffeln. Bei Spekulatius sah es kaum besser aus. Und auch mancher Butterkeks geriet in Verruf wegen hoher Acrylamidgehalte von bis zu 800 Mikrogramm je Kilogramm. Unter dem öffentlichen Druck haben sich die Hersteller vor allem bei regulärem Gebäck angestrengt. So sind die Acrylamidgehalte beim Leibniz Butterkeks, dem Coppenrath Hausgebäck Choco Cookies und den nichtdiätetischen Nürnberger Elisen-Lebkuchen gering oder sehr gering.

Beim Diabetikergebäck gab es wesentlich größere Spannbreiten. Sie reichten von sehr geringen Belastungen von 30 Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm bis zu sehr hohen Werten von 2 500 Mikrogramm pro Kilogramm. Bei diesem Spezialgebäck ist es nach Einschätzung von Experten nicht ganz einfach, die Zutaten neu zu mischen. Kennt ein Diabetiker die Rezeptur, weiß er die Kohlenhydratportionen (KHP, früher Broteinheiten BE) des Produkts in seine Ernährung einzuberechnen. Neuerungen würden alles komplizierter machen. Vor allem ältere Menschen, die schon seit Jahrzehnten unter Diabetes leiden, gelten als treue Käufer von Diabetikerprodukten. Doch deren Marktbedeutung schrumpft laut Branchenexperten von Jahr zu Jahr.

Was eigentlich passieren kann

Völlig unklar ist, wie hoch das potenzielle Krebsrisiko für den Menschen durch Acrylamid ist. In absehbarer Zeit ist leider nicht mit wissenschaftlich fundierten Antworten zu rechnen. Aus ethischen Gründen verbieten sich Experimente am Menschen. Die Acrylamidforschung ist also auf Studien angewiesen, die etwa fünfzehn Jahre lang die Essgewohnheiten mehrerer Tausend Menschen dokumentieren und in Bezug zu ihren Krankheiten setzen.

So viel steht aber schon heute fest: Der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln sollte möglichst niedrig sein. Es gibt keine Grenz- oder Schwellenwerte für das Gift, weil womöglich schon geringe Mengen schaden. Hersteller, aber auch Liebhaber von Keksen und anderem verdächtigen Knabberwerk sollten also auf niedrige Acrylamidwerte achten. Hier gilt das so genannte ALARA-Prinzip: „as low as reasonably achievable“ – so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar.

Diätetisch heißt nicht kalorienarm

„Diät-Genuss“, „Diät-Spritzgebäck“, „Diät-Nußtaler“ – die Namen der Produkte klingen so, als schonten die Plätzchen die Linie. Doch mit Abnehmen, das im Deutschen oft mit einer Diät gleichgesetzt wird, haben diese Backwaren nichts zu tun. Der Begriff Diät bedeutet, dass die Produkte der Diätverordnung entsprechen und dass sie auf eine spezielle Ernährungsweise wie für Menschen mit Diabetes mellitus abgestimmt sein können. Im Übrigen liefert Diätgebäck meist genauso viele Kalorien wie herkömmliches Gebäck, im Schnitt zwischen 450 und 550 Kilokalorien je 100-Gramm-Portion. Immerhin steckt in Fruktose etwa gleich viel Energie wie im Haushaltszucker. Und auch die Zuckeralkohole haben einige Kalorien.

Besondere Diabetikerkost ist unnötig

Viel Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte, wenig gesättigte Fettsäuren aus tierischen Fetten und regelmäßige Bewegung – die allgemeinen Ernährungs- und Lebensgrundsätze gelten auch für Diabetiker. Sie können nach aktuellem Stand der Wissenschaft fast alles essen, was ihnen schmeckt. Detaillierte Empfehlungen für die Energieaufnahme sind nicht notwendig, solange ein Diabetiker kein Übergewicht hat.

Das stellt man inzwischen nicht mehr nur per Waage fest, sondern per Body-Mass-Index (BMI = Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch Körpergröße in Meter zum Quadrat). Als ideal für Erwachsene gilt ein BMI zwischen 18,5 und 25, ein BMI ab 30 zeigt Übergewicht an. Zum Schutz vor Herz- und Kreislaufkrankheiten müssen Diabetiker das Fett in der Nahrung kennen. In Gebäck ist viel davon gut versteckt.

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