Acrylamid

Die Substanz bildet sich, wenn stärkehaltige Speisen stark erhitzt werden. Dabei reagiert die Stärke mal mehr, mal weniger mit der Aminosäure Asparagin, die in Pflanzenkost reichlich vorkommt. Seit seiner Entdeckung ist Acrylamid als krebserzeugend eingestuft. Denn bei Laborratten hatte acrylamidhaltiges Futter bösartige Tumore erzeugt und das Erbgut angegriffen. Nicht auszuschließen, dass das auch beim Menschen der Fall sein könnte.

Solange aber noch keine wissenschaftlichen Beweise vorliegen, gilt das Minimierungskonzept des Bundesministeriums für Verbraucherschutz. Dafür werden die Acrylamid-Messwerte der amtlichen Lebensmittelüberwachung gesammelt, um für die verschiedenen Lebensmittel Signalwerte zu ermitteln. Das sind Acrylamidgehalte, die innerhalb einer Produktgruppe als machbar erscheinen und die Hersteller möglichst unterschritten sollten. Die aktuellen Signalwerte für feine Backwaren liegen bei 660 Mikrogramm pro Kilogramm, für Spekulatius bei 710 und für Lebkuchen bei 1000 Mikrogramm je Kilogramm.

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