Das macht süß und locker

Zucker und sein süßer Ersatz

Haushaltszucker (Saccharose) ist der bei uns übliche Zucker. Meist stammt er aus Zuckerrüben. Für Invertzucker wird Saccharose mithilfe von Säuren oder Enzymen in Glukose und Fruktose gespalten. Ein natürlicher Invertzucker ist Honig. Diese Zucker lassen den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen und müssen mit Insulin abgebaut werden. Weil Zuckeraustauschstoffe wie Fruktose (Fruchtzucker) insulinunabhängig verarbeitet werden können, stecken sie in Diabetikerspeisen. Der Dünndarm resorbiert Fruktose langsam, sodass sich der Blutzuckerspiegel nur allmählich erhöht. Der Brennwert entspricht mit etwa 4 Kilokalorien je Gramm dem von Haushaltszucker. Auch Zuckeralkohole mit einem Energiegehalt von etwa 2 Kilokalorien je Gramm sind Ersatzstoffe. Dazu gehören Mannit (E 421), das aus Fruktose hergestellt wird, sowie Maltit (E 965) aus Stärke, Isomalt (E 953) aus Saccharose und Sorbit (E 420) auch aus Stärke. Diese Stoffe können abführend wirken. Süßstoffe sind kalorien- und glukosefrei. Diabetiker vertragen sie gut.

Backtriebmittel im Testgebäck

Backtriebmittel sind chemische Substanzen, die beim Backen Gasbläschen im Teig bilden. Der wird dadurch locker und geht auf. Als Backpulver werden meist Substanzen verwendet, die Kohlendioxid freisetzen wie Natron (Natriumhydrogenkarbonat) oder Soda (Natriumkarbonat). In Lebkuchen leisten das vor allem Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogenkarbonat, Ammoniumkarbonate) und Pottasche (Kaliumkarbonat).

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