Acrylamid in Diabetikergebäck Test

Diabetiker kaufen häufig Diätkost. Die heißt nicht so, weil wenige Kalorien drin sind, sondern weil sie geeignete Zutaten für zuckerkranke Menschen enthält. In den meisten Supermarktregalen finden Diabetiker eine diätetische - aber auch teurere - Alternative zu gewöhnlichen Lebensmitteln. In dieser Jahreszeit bieten die Händler etwa auch Weihnachtsplätzchen an. Stiftung Warentest hat 19 diätetische und 4 nicht diätetische Gebäcksorten untersucht. Und festgestellt: Fast jedes dritte Gebäck im Test war hoch oder gar sehr hoch mit Acrylamid belastet.

Krebs im Keks

Schwedische Wissenschaftler sorgten vor knapp zwei Jahren für Furore, als sie Acrylamid entdeckten in Bratkartoffeln, Pommes frites, Kartoffelchips und Keksen. Grundlage dieser pflanzlichen Lebensmittel sind Kartoffeln, Mehl und Mais. Sie enthalten also einerseits Stärke. Andererseits die Aminosäure Asparagin. Werden sie bei der Produktion stark erhitzt, kann Acrylamid entstehen. Die Substanz ist gefährlich, weil sie möglicherweise Krebs erzeugt.

Keiner weiß woher

Warum Acrylamid in Diabetikergebäck verstärkt vorkommt, ist nicht ganz klar. Erklärungen beziehen sich nur auf einzelne Gebäcksorten: Jedes Gebäck hat eine eigene Rezeptur. Ein möglicher Acrylamidverursacher: Fruchtzucker (Fruktose). Das Süßungsmittel ersetzt im Plätzchenteig Haushaltszucker. Auch Zutaten wie Mandeln und Vollkorn sind potenzielle Acrylamidverursacher. Beide enthalten Asparagin. Die Aminosäure sorgt sehr wahrscheinlich dafür, dass der Acrylamidgehalt steigt. Weitere Übeltäter scheinen einige Backtriebmittel zu sein. Allen voran: Hirschhornsalz. Im Test hat sich diese Vermutung bestätigt. Denn am besten schnitten Produkte ab, in denen dieses Backmittel nicht drin war.

Unbewiesenes Risiko

Die Hersteller reagieren auf diese wissenschaftlichen Erkenntnisse. Sie verändern ihre Rezepturen, backen mit niedrigerer Temperatur oder verzichten auf Zutaten, die für das Acrylamid zuständig sein könnten. Dennoch fand die Stiftung Warentest beispielsweise im Pulsnitzer Diätlebkuchen 2 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Gebäck. Die Menge überschreitet den Signalwert für Acrylamid in Lebkuchen um das 2,5-fache. Diese 1 000 Mikrogramm sollten von Lebkuchenherstellern möglichst unterschritten und längerfristig sogar gesenkt werden. Verbindlich wie Grenzwerte sind Signalwerte allerdings nicht. Denn es ist wissenschaftlich noch nicht erwiesen, wie hoch die Krebsgefahr durch Acrylamid für den Konsumenten tatsächlich ist. Durch Studien fundierte Erkenntnisse fehlen noch. Doch eines sollte klar sein: Die Acrylbelastung in Lebensmitteln muss so niedrig sein wie möglich.

Zucker in Maßen

Trotz der Acrylamidfunde gibt es aber auch eine frohe Botschaft: Diabetiker brauchen gar keine spezielle diätetische Kost. Wissenschaftler sind sich mittlerweile einig, dass eine bewusste Ernährung ausreicht, um den Blutzucker nicht ansteigen zu lassen. Das bedeutet: Viel Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und wenig gesättigte Fettsäuren aus tierischen Fetten essen. Und sich regelmäßig bewegen. Wer Maß hält, kann fast alles essen, was ihm schmeckt.

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