Acrylamid: Cracker & Co - 53 Lebens­mittel im Schad­stoff-Check

Deutsch­land im Vergleich vorn

Ausländische Part­ner­organisationen der Stiftung Warentest haben gleich­zeitig mit uns Chips und Co auf Acrylamid getestet: Sie fanden Richt­wert-Über­schreitungen vor allem bei Keksen und Chips. Im Vergleich stehen bei uns verkaufte Produkte gut da.

In Deutsch­land wurde schnell reagiert, als Forscher 2002 erst­mals auf Acrylamid in Lebens­mitteln stießen. Die Regierung startete ein Programm, um die Schad­stoff­bildung zu verringern. Aus regel­mäßig erhobenen Daten leiteten Wissenschaftler Signalwerte her – Vorläufer der EU-Richt­werte.

Wie viel Acrylamid ist bedenk­lich?

Theoretisch können schon kleinste Dosen Acrylamid krebs­er­regend sein. Deshalb lässt sich auch kein mit Sicherheit unbe­denk­licher Mindest­gehalt für Lebens­mittel fest­legen. Es gibt nur je nach Produkt­gruppe unterschiedliche Richt­werte. Sie hängen davon ab, was bei der Herstellung tech­nisch mach­bar ist, um den Acrylamid­gehalt zu minimieren. Voll­korn-Knuspermüsli etwa hat einen nied­rigen Richt­wert von 300 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg), Kaffee-Ersatz nur aus Zichorie einen hohen: 4 000 µg/kg. Klein­kinder nehmen im Verhältnis zum Gewicht mehr Acrylamid auf als Erwachsene. Für sie ausgelobte Produkte haben daher strengere Werte. Beur­teilt haben wir, wie stark die untersuchten Lebens­mittel den jeweiligen Richt­wert ausschöpfen.

Wie nehme ich weniger davon auf?

Essen Sie nicht zu viel Frittiertes und Co: Wer Chips, Cracker und Kekse häufig verzehrt, ist stärker gefährdet als diejenigen, die solche Nahrungs­mittel selten verputzen. Wählen Sie aus den Tabellen die mit den besseren Noten in puncto Acrylamid aus. Achten Sie beim Selberkochen auf die wichtigsten Tipps „Was kann jeder selbst tun“, weiter unten.

Wie riskant ist Acrylamid?

Bislang ist die Wirkung des Schad­stoffs auf den Menschen nicht voll­ends geklärt. In Lang­zeit­studien erkrankten Ratten und Mäuse, denen sehr hohe Mengen Acrylamid verabreicht wurden, an Krebs. Außerdem können Acrylamid und sein Abbau­produkt Glycidamid – es wird im Körper gebildet – das Erbgut verändern. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit stufte Acrylamid 2015 als möglicher­weise krebs­er­regend für den Menschen ein. Stoffe mit dem Potenzial, das Erbgut zu schädigen und Krebs auszulösen, stellen in jeder Menge ein Risiko dar. Es nimmt zu, je mehr Acrylamid man aufnimmt.

Was enthält besonders viel Acrylamid?

Lebens­mittel, die Stärke enthalten und frittiert, geba­cken, gebraten oder geröstet werden, können viel Acrylamid enthalten: Pommes, Kartoffel­chips, Cracker auf Kartoffel­basis, Lebkuchen, Röst­kaffee, löslicher Kaffee, Kaffee-Ersatz. Für sie gelten höhere Richt­werte als für andere Produkte. 2016 testeten wir Espressobohnen und prüften sie auch auf Acrylamid. Alle Espressi blieben unter dem Richt­wert. Selbst dann noch, wenn man den aktuellen, nied­rigeren Wert von 400 µg/kg ansetzt. Im Test von Heißluftfritteusen frittierten wir Pommes. Egal, aus welchem Gerät: Die Acrylamid­gehalte machten uns keine Sorgen.

Was tun die Hersteller?

Die Europäische Kommis­sion hat Strategien ausgegeben, um die Acrylamid­gehalte in Lebens­mitteln zu senken. Unter anderem sind Industrie, Gastronomen und Bäckereien gehalten, sie anzu­wenden. Für Kartoffel­chips etwa sollen Hersteller bevor­zugt Kartoffel­sorten mit nied­rigem Zucker­gehalt verarbeiten und fest­gelegte Frittier­temperaturen einhalten. Bäcker sollen allzu dunkle Krusten vermeiden, Restaurantköche sollen solche Lebens­mittel bei so nied­riger Temperatur wie möglich braten, backen und frittieren.

Was kann jeder selbst tun?

Je stärker man Toast bräunt, je länger Kekse oder Pizza bei hohen Temperaturen im Ofen backen, desto mehr Acrylamid bildet sich. Deshalb gilt: Vergolden statt verkohlen! Kartoffel- und Getreide­produkte nur kurz anbraten, dann die Temperatur drosseln. Bratkar­toffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid als solche aus frischen. Fürs Backen gilt: So lange wie nötig, so kurz wie möglich. Öfen mit Umluft höchs­tens bis 180 Grad heizen, ohne Umluft bis 200 Grad. Pommes frites möglichst bei Temperaturen unter 170 Grad frittieren.

Wie kontrolliere ich den Konsum?

Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit Efsa schätzt, dass Erwachsene in Europa mit dem Essen täglich im Schnitt 0,4 bis 1,4 Mikrogramm (µg) Acrylamid pro Kilo Körpergewicht aufnehmen. 0,4 Mikrogramm entsprechen bei einer Person, die 60 Kilo wiegt, etwa 24 Mikrogramm. Isst ein 60-Kilo-Mensch viel von den Produkten im Test mit den höchsten Acrylamid­gehalten, liegt er schnell deutlich darüber – etwa wenn er Folgendes am Tag verzehrt:

Tipp: Ermitteln Sie, wie viel Acrylamid Sie täglich konsumieren – mithilfe des Acrylamidrechners.