Abge­packte Salate Jeder zweite Salat mit zu vielen Keimen

Empfindlich wie Hack­fleisch

Damit sich Keime im Tütensalat nicht zu schnell vermehren, muss er durch­gehend bei höchs­tens 6 Grad Celsius gekühlt werden. Passiert das nicht, haben Keime leichtes Spiel. Abge­packter Salat ist genauso empfindlich wie Hack­fleisch. Deshalb sollte er kein Mindest­halt­barkeits-, sondern ein Verbrauchs­datum tragen: Bis zu diesem Tag muss man das Produkt essen, sonst kann es gesundheitlich bedenk­lich werden. Wir haben die Salate am Verbrauchs­datum oder einen Tag davor geprüft.

Tipp: Personen mit einem schwachen Immun­system, Klein­kinder, Schwangere und Ältere sollten vorsichts­halber auf verzehr­fertig abge­packten Salat verzichten. Generell gilt: Kaufen Sie Tütensalat einige Tage vor dem Verbrauchs­datum. Trans­portieren Sie ihn in der Kühltasche und essen Sie ihn dann möglichst bald.

Verletzter Salat nährt Keime

Wie kommen die Keime eigentlich in die Tüte? Schon auf dem Feld siedeln sie vor allem auf den äußeren Salatblättern. Das ist völlig natürlich, aber zum Beispiel auch davon abhängig, auf welchem Boden der Salat wächst und wie er bewässert wird. Salate für die Tüte wachsen im Freien – nur so sind sie knackig genug für die Verarbeitung. Nach der Ernte werden grober Schmutz und die äußeren Blätter entfernt. Dann fahren die Salatköpfe in gekühlten Lkw oft mehrere tausend Kilo­meter von Südeuropa nach Deutsch­land. Hier wird der Salat per Hand kontrolliert und sortiert. Danach zerkleinern ihn besonders scharfe auto­matische Messer. Die zerstören die intakte Blatt­struktur und damit den natürlichen Schutz der Salatblätter. Zell­saft tritt aus: Der Salat „blutet“.

Keime können sich von diesem Zell­saft hervorragend ernähren. Zusätzlich ist die Angriffs­fläche um ein Vielfaches vergrößert, sodass sich die Keime ab diesem Zeit­punkt besonders stark vermehren.

Wett­lauf gegen die Zeit

Mit verschiedenen Maßnahmen nehmen die Hersteller den Kampf gegen die Keime auf. Direkt nach dem Schneiden wandert der Salat in ein eisgekühltes Sprudelbad. Das entfernt Schmutz und Insekten. Ein zweites Eiswasser­bad reduziert weiter Zell­saft und Keime. Ein kurzes Bad in warmem Wasser oder Wasser­zusätze wie Chlor oder milde Säuren können die Keimzahl noch effektiver senken. Zum Schluss wird die Salat­mischung mit Trink­wasser abge­spült und in riesigen wasch­maschinen­artigen Trommeln geschleudert.

Nun kommt die Salat­mischung in einen Kunst­stoff­beutel, meist mit einem Schutz­gas. Das besteht aus einem auf die Salat­mischung abge­stimmten Verhältnis von Sauer­stoff, Kohlen­dioxid und Stick­stoff. Das Verfahren ist übliche Praxis und hat keine gesundheitlichen Auswirkungen. Es soll dafür sorgen, dass der Salat möglichst lange frisch bleibt und die Keime sich nicht zu schnell vermehren.

Keime kann man nicht schme­cken

Der Test zeigt: Trotz des hohen technologischen Aufwands ist am Verbrauchs­datum kein Salat so wenig belastet, dass er ein Gut verdient hätte. Wir wiesen einer­seits Enterobakterien und Pseudomonaden nach, die natürlicher­weise in großer Anzahl auf Salat vorkommen. Anderer­seits fanden wir auch die klassischen Verderb­niskeime wie Hefen und Schimmelpilze. Vor allem Hefen fielen in größeren Mengen auf. Weit über dem Hefe-Richt­wert von 100 000 Keimen pro Gramm Salat lagen die „Bunte Mischung“ von Garten­frisch Jung und der Insalata Arcobaleno von Alma­verde. Bei Edeka und Kaiser’s war die Gesamt­keimzahl deutlich höher, als der Richt­wert vorgibt.

Doch oft sind Keime nicht zu sehen oder zu schme­cken. Die Havita-Salat­mischung und die „Bunte Mischung“ von Garten­frisch Jung schmeckten beispiels­weise am Verbrauchs­datum trotz der vielen Hefen noch frisch. Rein äußerlich ist die Keimbelastung meist nur schwer zu erkennen.

Pestizid­problem in zwei Rewe-Salaten

Bei der Schad­stoff­prüfung schneiden die auffällig gewordene Havita-Salat­mischung und der Alma­verde-Insalata sehr gut ab, ebenso der Kinder­salat von Bonduelle und der Mix von Aldi Süd. Anders der Blatt­salat von Rewe. Er gehört zwar mikrobiologisch zu den besseren, ist aber am stärksten mit Pestiziden belastet. Von sieben verschiedenen Rück­ständen lag einer sogar über dem gesetzlichen Höchst­wert. Der Salat durfte trotzdem verkauft werden, da Messunsicherheiten berück­sichtigt werden müssen. Alle anderen Salate waren gar nicht oder kaum mit Pestiziden belastet.

Bei einem ist aber auch die geringe Belastung ein Problem: bei der Bunten Salat­mischung von Rewe Bio. Er hätte nicht als Bioprodukt verkauft werden dürfen. Wir fanden fünf Pestizide, die für Biosalate nicht zugelassen sind. Davon lag aber keins über den EU-Höchst­gehalten für konventionelle Produkte. Rewe reagierte bereits und gab an, das Produkt vor­erst vom Markt zu nehmen. Der ökologische Land­bau orientiert sich an den strengeren Richt­linien des Bundes­verbands Natur­kost Naturwaren: Wenn mindestens zwei Pestizide mit mehr als 0,01 Milligramm pro Kilogramm nach­weisbar sind, ist der Anbieter in der Pflicht, nach Ursachen zu suchen. Dann muss die Frage geklärt werden, ob nach Biokriterien angebaut wurde.

In den meisten Salaten wiesen wir mehrere Pestizide nach. Fünf Produkte enthielten fünf oder mehr verschiedene Rück­stände. Wie solche Mehr­fachrück­stände auf den menschlichen Körper wirken, ist bis heute nicht hinreichend erforscht.

Pestizide und Keime – da kann einem der Appetit vergehen. Kein Salat ist aber auch keine Lösung. Neben haupt­sächlich Wasser liefert abge­packter Salat auch Ballast­stoffe, die die Verdauung anregen, sowie Betakarotin, B-Vitamine und Folsäure. Vitamine verringern sich aber mit jedem Tag der Lagerung. Auch daher gilt: Essen Sie Tütensalat möglichst bald nach dem Einkauf und waschen Sie ihn vorher lieber noch einmal unter fließendem Wasser, auch wenn er küchen­fertig verkauft wird.