500 Jahre Rein­heits­gebot Deutsches Bier – was darf rein und was ist drin?

Pestizid­rückstände nachgewiesen

Glyphosat im Bier nachgewiesen – das meldete kürzlich das Umweltinstitut München, nachdem es 14 Biere analysiert hatte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gab darauf­hin sofort Entwarnung: Die Gehalte lägen weit unter dem tolerier­baren Limit. Das würde ein Erwachsener erreichen, wenn er täglich etwa 1 000 Liter Bier trinken würde. Dem Rein­heits­gebot wider­sprechen die Befunde nicht: Denn es garan­tiert nicht, dass das Bier gänzlich frei von Schad­stoff­rück­ständen ist, sondern dass nur bestimmte Zutaten verwendet werden. Wie viel Schad­stoffe ein Lebens­mittel wie Bier enthalten darf, regelt hingegen das Lebens­mittel­gesetz.

Gerste fürs Bier, Weizen fürs Brot

Vor 500 Jahren, am 23. April 1516, haben bayerische Herzöge in Ingol­stadt dekretiert, „wie das Bier im Sommer und im Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll.“ Die Verordnung sollte Biertrinker vor giftigen Zutaten wie Toll­kirsche und Stech­apfel schützen, Wucher­preisen entgegen­wirken und dafür sorgen, dass kein wert­volles Brot­getreide fürs Bier verschwendet wird. So war zunächst nur Gerste fürs Brauen zulässig, weil mit ihr keine Brote geba­cken werden. Die Verordnung veränderte sich laufend, ließ bald auch Weizen und zwar für Weizenbier zu. Die Zutat Hefe kam erst später hinzu. Anfangs entfachten wilde Hefen aus der Luft den Gärprozess ungesteuert – Brauhefe gab es noch nicht. Heute darf auch nur gemälztes, also angekeimtes Getreide ins Bier. Lange galt die Verordnung nur in Bayern, seit 1906 gilt sie deutsch­land­weit und ist seit 1918 als Rein­heits­gebot bekannt. Heute ist es im sogenannten Vorläufigen Biergesetz von 1993 verankert – allerdings nicht dezidiert unter dem Namen „Rein­heits­gebot“. Bayern hat eine strengere Version des Rein­heits­gebots; auch „absolutes Rein­heits­gebot“ genannt.

Wasser, Malz, Hopfen, Hefe

Das Rein­heits­gebot verpflichtet Bierbrauer in Deutsch­land, für Biersorten wie Pils, Export und Co nur Wasser, Gers­tenmalz, Hopfen und Hefe zu nutzen. Diese Biersorten heißen untergärig, weil bei ihnen die Hefe beim Brauen nach unten sinkt. Für obergärige Biersorten wie Weizenbier, Kölsch und Alt sind auch andere Malzsorten erlaubt, etwa Weizenmalz. Bei diesen Sorten schwimmt die Hefe oben. Auch Zucker kann ins Obergärige – egal ob Rohr-, Rüben- und Invert­zucker. Nur in Bayern sind die Zucker­zusätze nicht erlaubt. Biere werden dunkler, wenn ihnen Röstmalz zugegeben wird. Das ist ein besonders dunkles und hoch­konzentriertes Malz.

Moderne Hilfs­stoffe dürfen rein

Das Gesetz lässt Treibgase wie Kohlen­stoff­dioxid und Stick­stoff im Bier zu, damit es sich leicht zapfen lässt. Trub­stoffe — so nennt man fach­sprach­lich Schweb­stoffe in Getränken – dürfen mit Hilfs­mitteln wie dem Kunststoff Poly­vinylpyrrolidon (PVPP) mecha­nisch aus dem Bier gefiltert werden; vor dem Abfüllen müssen die Hilfs­mittel aber wieder entfernt sein. Chemisch wirkende Filter sind tabu. Die Zutaten­liste auf der Bierflasche muss die Hilfs­stoffe nicht nennen. Anstelle von getrock­netem Hopfen dürfen heute auch Hopfenpulver und -extrakte ins Bier, solange sie ausschließ­lich aus Hopfen gewonnen wurden und die Aroma- und Bitter­stoffe des Originals enthalten. Unzu­lässig im Bier ist der Zusatz künst­licher Aromen, Farb­stoffe, Enzyme, Emulgatoren sowie Konservierungs­mittel – das gilt für alle Biere, die in Deutsch­land für den deutschen Markt produziert werden. Im Ausland hat das deutsche Rein­heits­gebot keine Bedeutung. Dort dürfen Brauer Zusatz­stoffe nutzen, auch Reis- und Maismalz sind zulässig. Erst seit den 1980er Jahren sind solche Biere bei uns über­haupt im Handel.

Nicht jedes Craft-Beer darf „Bier“ heißen

Hobby­brauer und manche Profis experimentieren mit Zutaten wie Chili, Kakao, Milchsäure und nennen ihre Getränke Craft Beer, hand­werk­lich hergestelltes Bier. Nicht jedes darf aber auch offiziell „Bier“ heißen. Kritikern des Rein­heits­gebots wie Professor Ralf Kölling-Paternoga von der Universität Hohen­heim ist das zu streng: „Das Rein­heits­gebot schließt etliche schmack­hafte Biersorten aus.“ So gebe es etwa sehr schmack­hafte Reis-, Hirse- und Maisbiere. Der Deutsche Brauerbund hingegen verteidigt das Rein­heits­gebot: „Den Brauern stehen rund 170 verschiedene Hopfensorten und 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung, außerdem gibt es knapp 200 unterschiedliche Hefest­ämme.“ Hinzu kämen spezielle Brau­verfahren wie die Kalthopfung oder der Verzicht aufs Filtrieren. Aus all dem ergäben sich sich mehr als 1 Million Möglich­keiten, auch ein Craft Beer nach dem Rein­heits­gebot zu brauen.

Tipp: Lesen Sie zum Thema Craft Beer auch unser Special Bock auf Hopfenstopfen.

Ausnahmen für „besondere Biere“

Manches Gebräu mit Gewürz- und Frucht­zusätzen geht als „besonderes Bier“ durch. In diese Kategorie fallen auch altbekannte Biere, die vom strikten Rein­heits­gebot abweichen, wie etwa die Berliner Weiße oder die Leipziger Gose. Brauer in Bayern dürfen solche Biere jedoch nicht herstellen. Übrigens: Auch Hobby-Brauer, die im Jahr nicht mehr als 200 Liter Bier produzieren, unterliegen nicht dem Rein­heits­gebot.