Kaffeemaschinen und Milchaufschäumer: Kaffee-Vielfalt: Von Sorten und Mischungen
Nur zwei Kaffeesorten, Arabica und Robusta, sorgen weltweit für Abwechslung in der Kaffeetasse.
Arabica und Robusta: Ungleiches Paar
Die klassische Kaffeesorte Arabica ist anspruchsvoll und braucht viel Pflege beim Anbau. Aromatische und teure Spitzengewächse wachsen im Hochland, in Kenia, Kolumbien und Mittelamerika. Robusta ist pflegeleichter und stammt vor allem aus Asien. Die Bohnen sind billiger als Arabica, enthalten weniger Säure, mehr Koffein, sind herber, „breiter“ im Aroma.
Aroma: Die Röstung bringts
Das typische Kaffeearoma entsteht beim Rösten. Es besteht aus rund tausend Substanzen, die bis heute nicht alle entschlüsselt sind. Geröstet wird meist erst im Verbraucherland, denn einmal geröstet, verliert der Kaffee rasch an Aroma. In einem bis zu 300 Grad heißen Luftstrom verändert sich die Farbe der Bohnen von gelb-grün zu braun, Feuchtigkeits- und Säuregehalt nehmen ab, das Volumen verdoppelt sich.
Mischungen: Geschmack wie gewohnt
Man kann Kaffee eines bestimmten Herkunftsgebiets gesondert kaufen, zum Beispiel hundertprozentigen Columbiakaffee. Doch ein Kaffee feinster Hochlandprovenienz ist teuer und enthält oft auch ungewohnt viel Säure. Das schätzt nicht jeder Verbraucher. Deshalb werden für handelsübliche Marken verschiedene Kaffees in möglichst gleich bleibender Geschmacksrichtung gemischt – aromatische Hochland-Arabicas mit eher neutralen, milderen und preiswerteren Sorten, auch Robustas.
Espresso: Nicht extrastark
Espresso-Mischungen werden nicht grundsätzlich anders zusammengesetzt als herkömmlicher Kaffee. Wichtig für den typischen Geschmack ist die besonders lange und heiße Röstung. Sie entzieht dem Rohkaffee vor allem Säure. Möglicherweise wird der kleine Schwarze deshalb oft als bekömmlicher empfunden als der säurereichere Kaffee für den Filteraufguss. Espresso ist auch die Basis für Milchkaffees wie Cappuccino oder Cafe Macchiato. Echt italienisch schmeckt er allerdings nur aus einer Espressomaschine, die das Wasser mit möglichst hohem Druck durch das Kaffeemehl presst. Espressokannen für den Herd liefern keine Crema, den typischen Espressoschaum.
Übrigens: Espresso ist nicht extrastark. Er enthält pro Tässchen zwischen 50 und 60 Milligramm Koffein, die Hälfte dessen, was in einer normalen Tasse Kaffee steckt.
Instant: Einfacher gehts nicht
Man nehme heißes Wasser, Kaffeeextrakt, gieße auf, rühre um, fertig. Dank Koffein tut das fertige Gebräu seine Wirkung. Doch trotz ausgeklügelter Herstellung (Gefrier-, Sprühtrocknung) bleibt viel Aroma auf der Strecke. Kaffee-Gourmets können dem schnellen Trank deshalb wenig abgewinnen. Dennoch boomt der Markt dank vielfältiger löslicher Kaffeemischgetränke. Mit Vanille, Amaretto oder Irish Cream aromatisierte Instants, lösliche Milchkaffees, Cappuccinos oder Kaffee-Schoko-Mischungen sind vor allem bei jüngeren Verbrauchern ein Hit.
Schonkaffee: Nicht immer ohne Reiz
Beim Rösten entstehen neben Aromastoffen auch neue Säuren und Bitterstoffe, die Magen- und Leberempfindlichen den Kaffeegenuss „vergällen“ können. Durch die Behandlung mit Wasserdampf und das Entfernen der wachsartigen Auflagerungen auf den Bohnen entzieht man einen Teil dieser Reizstoffe – möglichst ohne Aromaverlust. Allerdings ist die individuelle Reaktion unterschiedlich und längst sind nicht alle Stoffe bekannt, die zu Unverträglichkeiten führen. Jeder muss also selbst probieren, ob ihm eine bestimmte Marke bekömmlich ist. Auch die Bezeichnung „naturmild“ besagt nicht, dass keine Reizstoffe enthalten sind.
Entkoffeinierter Kaffee: Regt auch an
Gute Technologien bewirken, dass der Koffeinentzug dem Kaffeegeschmack kaum schadet. Deshalb sind entkoffeinierte Kaffees eine gute Alternative für alle, die Koffein nicht vertragen. Und eine gewisse Belebung ist auch zu erwarten, da Kaffee-Inhaltsstoffe wie Theobromin und Theophyllin eine leicht stimulierende Wirkung haben und zudem Spuren von Koffein erhalten bleiben. So genannter Light-Kaffee besteht zur Hälfte aus normalem Röstkaffee und entkoffeiniertem Kaffee. Es gibt auch Mischungen mit nicht koffeinhaltigen Getreidekaffees.
TransFair: Fairer Genuss
Für Kaffee-Kleinbauern in Entwicklungsländern ist es bei den relativ niedrigen Weltmarktpreisen für Kaffee kaum möglich, ihre Ware noch kostendeckend anzubieten. Hier leisten Fair-Handelsorganisationen Hilfe. Die alternativen Vermarktungswege, zum Beispiel TransFair, versuchen, die Bauern am Kaffeeerlös zu beteiligen. Das machen sie möglich, indem sie den Zwischenhandel ausschließen, direkt und zu höheren Preisen bei den Bauern einkaufen. Für den Verbraucher verteuert sich der Kaffee letztlich nur um wenige Cent pro Tasse. TransFair-Kaffee und auch Tee aus alternativer Vermarktung erhalten Sie in so genannten Weltläden, mittlerweile jedoch auch in einigen Supermärkten. Es gibt diese Kaffees sowohl aus Bio- als auch aus konventionellem Anbau.
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