Geschmacksverstärker Glutamat: Fördert Völlerei
Ohne Glutamat wäre manches Fertigfood kaum genießbar. Vorsicht: Der Geschmacksverstärker steigert die Esslust.
Glutamat verleiht Speisen eine intensiv-würzige Note und verstärkt herzhafte Aromen. Doch mehr Geschmack durch Glutamat macht auch mehr Appetit – und mehr Gewicht. Das behaupten Forscher der Universität Kiel. Schlimmer noch: Glutamat unterdrücke auch noch ein für die Fettverbrennung zuständiges Hormon.
Risiko Übergewicht. In der Kieler Studie bewirkte die Substanz bei Ratten Gefräßigkeit und Fettsucht: Tiere, die viel Glutamat bekamen, verdoppelten ihre Nahrungsaufnahme. Außerdem wurde das für die Fettverbrennung wichtige Wachstumshormon Somatropin nur in geringer Menge ausgeschüttet. Die Forscher vermuten, dass Menschen ähnlich reagieren.
Umami. Glutamat schmeckt „umami“. Das ist japanisch und bedeutet köstlich. Neben süß, sauer, salzig und bitter ist umami als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt.
Glutamat kann würzig-fleischige Geschmacksnoten verstärken und Geschmacksfehler korrigieren. Das gefällt der Fertigfood-Industrie. Sie verwendet vor allem Natriumglutamat, in der Zutatenliste auch als E 621 aufgeführt. Und sie verwendet es reichlich.
Auch natürlich. Glutamat kommt aber auch ganz natürlich vor, zum Beispiel in Tomaten, Pilzen, Fleisch, Fisch und Hartkäse. Auch der asiatischen Sojasoße muss Glutamat nicht zugesetzt worden sein. Bei traditioneller Fermentation entsteht es in ihr.
Unverzichtbar. Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, sind auch eine körpereigene Substanz und insbesondere für den Hirnstoffwechsel lebenswichtig. Als Neurotransmitter unterstützt sie Lern- und Gedächtnisvorgänge und wurde früher Lernunwilligen sogar als Nahrungsergänzung verabreicht.
Heute aber ist der Unterschied zwischen den geringen Mengen, die für den Körper wichtig sind, und der massiven Zufuhr durch Fastfood gravierend.
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