Wärmebehandlung : Nicht erlaubt
Mit neuen Prüfmethoden lassen sich verbotene Manipulationen durch Wasserdampf nachweisen.
Olivenöl
Seit kurzem ist es möglich, mithilfe von Diglyceriden eine Wärmebehandlung von Olivenöl, bei denen Temperaturen unter 100 Grad Celsius angewendet wurden, nachzuweisen. Die Diglyceride sind natürliche Bestandteile des Öls.
- Instabile 1,2-Diglyceride wandeln sich bei steigender Temperatur und mit zunehmendem Alter des Öls in stabilere 1,3-Diglyceride um. Entscheidend für den Nachweis ist ihr Verhältnis zueinander: Nicht erhitztes, frisches Olivenöl enthält deutlich mehr 1,2-Diglyceride. Wurde Öl erwärmt oder lange gelagert, überwiegen die 1,3-Diglyceride.
- Ein weiterer Nachweis ergibt sich über Abbauprodukte des Chlorophylls, die Pyrophäophytine. „Sie bilden sich, wenn das Öl mit 80 bis 100 Grad Celsius heißem Wasserdampf behandelt wird“, sagt Dr. Christian Gertz, stellvertretender Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes Hagen. Je höher die Temperatur, desto mehr Pyrophäophytine. Auch wichtig: der daraus abgeleitete Cold-Index.
- Doch nur das Gesamtbild der chemischen Analyse bringt eine stichhaltige Bewertung: Ist lediglich das Verhältnis der Diglyceride auffällig, weist das auf eine lange Lagerung des Öls hin.
- Fallen alle drei Faktoren aus dem Rahmen, so ist das nach derzeitigem Erkenntnisstand der sichere Beweis für eine Wärmebehandlung des Olivenöls.
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