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Anbau und Ernte: Sensible Kaffeepflanzen

Unreife oder „Stinkerbohnen“ (sie beginnen zu gären) können dem Aroma schaden.

test 12/2004

Die Heimat des Kaffeestrauchs ist das Hochland von Äthiopien.

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Anbau

Kaffeeanbau ist Handarbeit. Wichtige Anbauländer sind Brasilien, Mexiko, Vietnam, Kolumbien und Indonesien. Auch in Afrika wird Kaffee angebaut.

Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll und empfindlich. Sie brauchen viel Sonne und Wärme, aber auch Schatten. Es muss reichlich regnen. Frost schadet der sensiblen Pflanze, schon Temperaturen um zehn Grad Celsius sind kritisch. Erst nach rund vier Jahren trägt der Baum zum ersten Mal Früchte. Wilde Kaffeebäume wachsen 15 Meter hoch – damit leichter gepflückt werden kann, werden die Plantagenpflanzen auf drei Meter gestutzt.

Ernte

Die Kirschen des Kaffeebaums werden erst geerntet, wenn sie reif und rot sind. Nur dann entwickeln die Bohnen bei der Röstung das volle Aroma. Da die Früchte nicht gleichzeitig reifen, müssen Pflücker die Bäume mehrmals per Hand abernten.

Die Ernte kann sich über mehrere Monate hinziehen. 50 bis 100 Kilogramm erntet ein Pflücker pro Tag – für 10 bis 20 Kilogramm Rohkaffee. In jeder Kaffeekirsche stecken zwei Bohnen.

Aufbereitung

Um an die Bohnen heranzukommen, müssen sie aus den Kirschen geholt werden: Bei der trockenen Aufbe­reitung werden die Kirschen so lange getrocknet, bis sich Bohnen und Fruchtfleisch voneinander lösen. Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch maschinell (im „Pulper“) von den Bohnen ge­quetscht. Sie werden in einem Gärbottich gelagert, um letzte Reste von Fruchtschleim zu lösen. Dann werden sie getrocknet und feine Häutchen entfernt.

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