Butter: Jede Vierte „mangelhaft“
Das Ergebnis ist zweigeteilt: Jede vierte war „mangelhaft“. Andererseits können sich Feinschmecker freuen, denn 20 der 35 Produkte überzeugten. Auch im Test: 11-mal Bio-Butter.
Butter ist ein Multitalent: Sie macht den Marmorkuchen saftig, gehört ins Möhrengemüse und passt zum Croissant mit Erdbeerkonfitüre genauso gut wie pur aufs Vollkornbrot. Stolze 6,5 Kilogramm – also 26 Stücke à 250 Gramm – isst ein Deutscher im Schnitt pro Jahr. Der Grund für die Beliebtheit von Butter: Sie schmeckt unverwechselbar. Wir haben 35 ungesalzene Buttermarken getestet, darunter mildgesäuerte sowie Süß- und Sauerrahmbutter und ein laktosefreies Produkt.
Das zwiespältige Ergebnis: stolze 20-mal „gut“ am einen Ende der Skala, aber auch 8-mal „mangelhaft“ am anderen Ende, darunter 4 Bioprodukte. Optimal fanden wir gar keine Butter im Test, da selbst die Spitzenreiter in der Beurteilung von Aussehen, Geruch, Geschmack und auch Textur nicht gänzlich fehlerfrei waren.
Im besten Fall „ganz leicht fade“
„Sehr gute“ Butter muss bestimmte sensorische Anforderungen erfüllen: So sollte sie unter anderem cremefarben bis mattgelb sein, eine glatte, geschmeidige Textur haben und je nach Sorte zum Beispiel säuerlich-aromatisch oder sahnig schmecken (siehe TesttabellenMildgesäuerte Butter und Süßrahm-, Sauerrahm- und laktosefreie Butter).
Damit konnte in der Gesamtheit jedoch keine Butter glänzen. Immerhin zeigten sich 22 Produkte am Mindesthaltbarkeitsdatum sensorisch „gut“, der Rest „befriedigend“. Im besten Fall merkten die Experten nur den „ganz leicht faden“ Geschmack an. Im schlechtesten Fall kritisierten sie ihn als „nicht aromatisch sowie leicht alt und kratzend“, zusätzlich zu anderen Fehlern.
Handelsklassen: Streng kontrolliert
Auf den Packungen fällt auf: Mehr als die Hälfte ist „Deutsche Markenbutter“, die qualitativ höchste Handelsklasse. Sie ist auch an einem stilisierten Adler mit ovaler Umrandung zu erkennen. Wenn eine Molkerei „Deutsche Markenbutter“ herstellen möchte, muss sie eine Zulassung beantragen und die Butter monatlich von amtlichen Stellen überwachen lassen. Auf dem Etikett steht dann zum Beispiel „Amtliche Qualitätskontrolle des Landes Brandenburg, Überwachungsstelle Potsdam“.
Kontrolliert werden sensorische Eigenschaften, Wasserverteilung, Streichfähigkeit und der pH-Wert. In diesen Kategorien muss „Deutsche Markenbutter“ je vier von fünf Punkten bekommen. Drei von fünf Punkten reichen für die Einordnung als „Deutsche Molkereibutter“ aus. Sie ist aber weit weniger verbreitet und deshalb nicht in unserem Test vertreten.
Unsere Untersuchung zeigt allerdings: Marken ohne Handelsklasse mit ungeschützten Bezeichnungen wie Weide-, Alpen- oder Fässchenbutter haben ebenfalls „gut“ abgeschnitten. Auf der anderen Seite gab es unter „Deutsche Markenbutter“-Produkten auch „mangelhafte“. Schuld daran waren stets Keime, aus zwei Gründen: Entweder wurden in der mikrobiologischen Prüfung zu viele unerwünschte Keime gefunden – oder zu wenig nützliche, die für eine Buttersorte typisch sind.
Keime weisen auf Hygienemängel hin
Unerwünschte Keime führten bei fünf Buttermarken zu „mangelhaft“ in der mikrobiologischen Qualität und damit auch im Gesamturteil: In den mildgesäuerten Buttern von Aldi (Nord), Aldi (Süd), Greenfields und Plus sowie in der Süßrahmbutter der Molkerei Schrozberg entdeckten wir eine zu hohe Anzahl coliformer Keime. Die sind zwar nicht in jedem Fall gesundheitsschädlich, weisen aber immer auf mangelnde Hygiene hin. Dass coliforme Keime vermeidbar sind, beweist die „sehr gute“ mikrobiologische Qualität bei 24 Konkurrenzprodukten. Im Unterschied zum Vortest fanden wir diesmal aber nur zweimal zu viele Hefen. Doch auch diese sprechen nicht für eine gute Hygienepraxis.
Die Bio-Sauerrahmmarken von Andechser, Edeka und Rewe hingegen fielen durch zu geringe Mengen Milchsäurebakterien (Nutzflora) negativ auf. Die sind bei der Herstellung von Sauerrahmbutter aber zwingend notwendig und sollten in ausreichender Anzahl vorhanden sein.
Krankheitserreger kein Problem
Erfreulich waren die Untersuchungen auf Schimmelpilze und Krankheitserreger wie zum Beispiel Listerien und Salmonellen: Alle Produkte sind hier unbedenklich. Auf Rückstände wie vom Pflanzenschutzmittel DDT oder dem Saatgut-Behandlungsmittel HCB stießen wir nur in geringen Mengen, stets deutlich unter den Höchstgrenzen. Solche Substanzen sind zwar in Deutschland längst verboten, können sich aber immer noch in fettreichen Produkten der Nahrungskette anreichern. In allen Proben ließen sich Chloroform-Rückstände aus Reinigungsmitteln nachweisen. Auch hier wurde die Höchstmenge in keinem Fall überschritten. Ob das Chloroform über die Butterherstellung oder bereits über die Milch eingetragen wird, lässt sich nicht feststellen. Unabhängig davon: Solche Rückstände sollten nicht vorkommen.
Das Futter bestimmt die Butterfarbe
Irischer Butter eilt ein besonderer Ruf voraus. Doch im Test war weder Kerrygold noch Greenfields „gut“. Dass beide etwas mehr Beta-Karotin als der Durchschnitt enthielten, kann daran liegen, dass die Kühe besonders viel frisches Gras bekommen haben. Es enthält mehr Karotinoide als Kraft- oder Trockenfutter. Deshalb ist Sommerbutter natürlicherweise gelber als Butter von Kühen, die Winterfutter gefressen haben. Im Winter darf Beta-Karotin konventionell hergestellter Butter zugesetzt werden, damit sie immer gleich gelb ist.
Bio-Produkte im Test teurer
Keine mildgesäuerte Butter ist bio. Denn Bio-Butter darf nur klassisch-traditionell hergestellt werden – als Süß- oder Sauerrahmbutter. Dennoch: Auch das Bio-Siegel ist kein Garant für Qualität: So waren zwar 7 der 11 Bio-Marken „gut“, 4 jedoch „mangelhaft“, 3 davon aufgrund der zu niedrigen Anzahl an nützlichen Milchsäurebakterien. Ärgerlich, denn Bio ist teuer: So kostet Bio-Süßrahmbutter im Test durchschnittlich etwa 70 Cent mehr als herkömmliche.
Wer sich allerdings eine „gute“ Bio-Butter heraussucht, bekommt für den höheren Preis auch ein Produkt aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft: Dazu gehören zum Beispiel artgerechte Tierhaltung mit Auslauf auf Weiden sowie ökologisch erzeugtes Futter. Und die Bio-Bauern verwenden unter anderem keine Pflanzenschutzmittel bei der Futterproduktion.
Was die Verpackung (nicht) verrät
In der Kennzeichnung „mangelhaft“ war nur die Alpa von Plus. Sie ist nicht – wie auf der Packung zu lesen – eine mildgesäuerte, sondern eine Süßrahmbutter.
Interessant zu wissen: Butter, die in Deutschland abgepackt wird, muss nicht aus der Milch deutscher Kühe sein. Der Rahm dafür kann aus jedem europäischen Land stammen. Manchmal wird auch bereits fertige Butter in großen Blöcken importiert, mitunter sogar tiefgefroren.
Unabhängig von der Herkunft möchte der Verbraucher streichfähige Butter: Jede vierte erfüllte diesen Wunsch voll und ganz. Hart waren nur drei Produkte. Das kann am Futter liegen, am Butterungsprozess, aber auch an den Lagerungsbedingungen. Besonders nachteilig wirken sich Temperaturschwankungen auf die Streichfähigkeit aus.
Wer Milchzucker nicht verträgt (Laktose-Intoleranz), kann auf die „gute“ laktosefreie Butter Minus L zurückgreifen. Sie enthält wie vorgeschrieben weniger als 0,1 Prozent Laktose und überzeugte im Test rundum. Für Menschen ohne diese Stoffwechselstörung macht es aber keinen Sinn, Produkte ohne Milchzucker zu kaufen.
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