Ernährungsphysiologie : Das steckt in Butter
Die Diskussion um den gesündesten Brotaufstrich kann friedliche Frühstücksrunden sprengen. Die Fakten:
Fett: Butter enthält mindestens 80 Prozent Fett und damit 720 Kilokalorien je 100 Gramm – wie Margarine.
Cholesterin: Butter hat als tierisches Fett – und im Gegensatz zu Pflanzenmargarine – viel Cholesterin: etwa 240 Milligramm pro 100 Gramm Butter. Früher galt zu viel Cholesterin aus der Nahrung als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Mittlerweile weiß man: Ein Gesunder verwertet nur einen Bruchteil davon.
Fettsäuren: Für Butter charakteristisch sind gesättigte Fettsäuren, die ernährungsphysiologisch eher nachteilig sind. Doch einen relativ großen Teil davon stellt der weniger problematische mittel- und kurzkettige Typ – das macht Butter leicht verdaulich. Auch Margarine kann viele gesättigte Fettsäuren enthalten, falls tierische oder feste Fette wie Kokos- oder Palmfett eingesetzt werden. Anders als bei Butter hat der Hersteller die Rezeptur selbst in der Hand.
Transfettsäuren: Butter enthält geringe Mengen Transfettsäuren, die im Magen der Kuh entstehen. Doch nicht alle im Milchfett enthaltenen Transfettsäuren sind negativ zu bewerten. Bei Margarine können beim Härten Transfettsäuren entstehen. Sie sind längerkettig, erhöhen „schlechtes“ und senken „gutes“ Cholesterin. Gute Margarine hat keine Transfettsäuren (sieheMargarine: Die Besten für Ihr Frühstück aus test 2/2008).
Vitamine: Butter liefert von Natur aus die Vitamine D, A, E und K. Margarine werden Vitamine zugesetzt, damit sie mit Butter mithalten kann.
Fazit: Ob Butter oder Margarine – hängt von Geschmack und Verwendungszweck ab. Mehr als 15 bis 30 Gramm Streichfett pro Tag sollten es laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht sein.
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