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Wildpilze: Pilze zubereiten

23.09.2010

Die meisten Pilze sind schwer bekömmlich. Deshalb gilt: am besten kochen, braten oder garen. Pilze sind ihr eigenes Gewürz. Salz und Pfeffer reichen meist, um das Aroma zu unterstreichen.

Braten macht sie aromatisch

• Gründlich waschen. Bürsten Sie Wildpilze vorsichtig aber gründlich unter fließendem Wasser ab. So entfernen Sie Schmutz und mögliche Eier vom Fuchsbandwurm. Lassen Sie die Pilze nicht im Wasser liegen, sonst saugen sie sich voll und verlieren an Aroma. Nach dem Waschen unbedingt trockenreiben.
• Trocken abbürsten. Bürsten Sie edle Pilzsorten nur trocken ab. So bleibt das Aroma voll erhalten. Zum Abbürsten eignet sich ein weicher Pinsel.
• Zuchtpilze abreiben. Zuchtpilze brauchen Sie nur mit einem feuchten Tuch abzureiben.
• Lamellen entfernen. Entfernen Sie die Lamellen- oder Röhrenschicht bei Wildpilzen. Hier konzentrieren sich Schwermetalle und Schadstoffe.
• Besonders aromatisch. Braten macht Pilze besonders aromatisch. Die Pilze schmecken am besten, wenn sie leicht gebräunt sind und die Pilzflüssigkeit eingekocht ist.
• Zum Schluss würzen. Würzen Sie Pilzgerichte erst zum Schluss. Vorheriges Salzen macht die Pilze zäh.
• Wildpilze erhitzen. Wildpilze sind roh gegessen oft giftig. Auch der Fuchsbandwurm kann gefährlich werden. Beim Erhitzen auf mindestens 70 Grad sterben die Eier des Parasiten zuverlässig ab.
• Zuchtpilze auch roh. Zuchtpilze können Sie auch roh essen. Sehr gut schmecken sie in einer Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, viel Knoblauch und Kräutern.
• Aufwärmen möglich. Anders als oft zu lesen, können Sie Pilzgerichte problemlos aufwärmen. Allerdings sollten Sie die Reste nicht lange aufbewahren. Pilze sind leicht verderblich: Bei der bakteriellen Zersetzung des Pilzeiweißes können schädliche Abbauprodukte entstehen. Erhitzen Sie die Pilze beim Aufwärmen auf mindestens 70 Grad.
• Pilze und Alkohol. Einige Pilzsorten vertragen sich nicht mit Alkohol. Das gilt vor allem für Pilze aus der Gruppe der Tintlinge. Sie können Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen auslösen, wenn zur Pilzmahlzeit Alkohol getrunken wird. Selbst Tage später kann Alkohol noch Probleme machen. Fachleute sprechen vom „Coprinus-Syndrom“. Verzichten Sie auf Bier, Wein und Schnaps, wenn Sie Tintlinge gegessen haben.

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