01.03.2013

Mild und cremig, geschmeidig und rahmig – so riecht und schmeckt junger Gouda. Hier­zulande ist er der beliebteste Schnitt­käse. Doch stimmt seine Qualität? Ist hollän­discher Gouda besser als deutscher? Der Test zeigt: Was Geschmack und Aroma betrifft, kommt es vor allem darauf an, wie Gouda hergestellt wird – traditionell im Laib und mit Rinde oder industriell im Block und in der Folie. Die Stiftung Warentest hat 20 junge Gouda in Scheiben aus Kühl­regal und Frische­theke getestet.

Gouda von der Käse­theke liegt vorn

Geschmacks­sieger sind fünf Gouda, die im Laib heran­gereift sind: Nur sie sind cremig, schme­cken aromatisch und manche leicht pikant-würzig. Alle fünf erreichen in der Verkostung die Note Sehr gut. Die meisten von ihnen werden an der Theke angeboten. Gouda, die es auch insgesamt auf das Urteil Sehr gut schaffen, gibt es nur zwei. Beide wurden in Fein­kost­abtei­lungen frisch an der Käse­theke zuge­schnitten.

Meist Ware aus dem Block im Angebot

Die Gouda aus dem Kühl­regal sind größ­tenteils Block­ware. Das heißt, sie wurden im Block gepresst und reiften in einer speziellen Folie heran. Die Qualität der Gouda aus Folienreifung kann sich ebenfalls sehen lassen, auch wenn sie nicht ganz an das Aroma der laibgereiften Konkurrenz heran­reicht. Immerhin zwölf dieser Gouda sind gut.

Weichmacher bei Real aus der Folie überge­gangen

Einmal machten die Tester einen bedenk­lichen Schad­stoff­fund: Im vorverpackten Gouda von der Theke bei Real fanden sie im Labor Weichmacher – darunter DEHA, Diethylhex­yladipat, das in hoher Dosis im Tier­versuch Krebs auslösen kann. Der Weichmacher war aus der Verpackungs­folie in den Käse überge­gangen. Stark belastet war die oben­liegende Scheibe; alle Scheiben zusammen hielten den erlaubten Höchst­gehalt für DEHA aber knapp ein. Akut gesund­heits­schädlich ist das nicht, sollte aber nicht vorkommen.

Nicht alle Löcher sind gewollt

Den EU-Vorschriften zufolge sollte hollän­discher Gouda Löcher enthalten. Bei deutschem Gouda ist das nicht klar geregelt. Gouda im Test, die keine Löcher enthielten – Spezialisten nennen sie „blind“ – wurden nicht mit Punkt­abzug bestraft. Die Chance, aus einem Käse­block ein Stück ohne Löcher zu erwischen, ist durch­aus hoch. Unschön und fehler­haft sind hingegen viele kleine Risse am Rand oder in der Scheiben­mitte, in der Käse­sprache Bruchlochung genannt. Bruchlochung entsteht, wenn die Käsemasse bei der Herstellung nicht sorgfältig gepresst wird. Viele solcher Risse fanden die Tester in den Scheiben von Lidl, Penny, Edeka, Norma und Netto Marken-Discount.

Zusatz­stoffe sind weit verbreitet

Bis auf die Bioprodukte von Alnatura und Söbbeke und den Gouda von Aldi Nord kommt keiner der Gouda im Test ohne Zusatz­stoffe aus. Es ist beispiels­weise üblich Nitrat zuzu­setzen. Damit sollen nach der Reifung unerwünschte „Spätblähungen“ vermieden werden. Weit verbreitet sind auch die Farb­stoffe Betakarotin und Annatto (E 160b). Bei laibgereiftem Gouda spielt Natamycin (E 235) eine Rolle. Das Antibiotikum soll die Käse­oberfläche vor Schimmel und Hefen schützen. Es darf fünf Milli­meter unter­halb der Rinde nicht mehr nach­weisbar sein. Bei Heinrichs­thaler und Kauf­land/K-Classic fanden die Tester im Labor Spuren von Natamycin – in der Zutaten­liste war der Zusatz­stoff aber nicht angegeben.

Gouda von Minus L ist unnötig teuer

Während der Reifung baut Gouda Milch­zucker ab, er ist somit von Natur aus laktosefrei und für Menschen mit einer Laktoseun­verträglich­keit eine gute Wahl. Das gilt auch für alle Gouda im Test siehe Tipps. Als unnötig teuer erwies sich die Laktosefrei-Marke Minus L, zumal ihr Gouda im Geschmack nicht sonderlich über­zeugen konnte: Er schmeckte leicht nach Molke und klebte leicht im Mund. Lediglich die Bio-Gouda von Alnatura und Söbbeke kosteten noch mehr.