Soja: Was eine kleine Bohne so alles hergibt

test 09/2007

Alle Welt experimentiert mit Soja. Lange machten das nur Asiaten.

Sojabohnen

Die runden, gelben Bohnen sind der Rohstoff aller Sojaprodukte. Wie andere Hülsenfrüchte lassen auch sie sich zu Eintopf, Salat und Paste zu­be­rei­ten. Dazu weicht man Sojabohnen ein und lässt sie später gut zwei Stunden kochen. Die Hitze entkräftet die Trypsin-Inhibitoren, die die Eiweißverwertung einschränken können.

Sojaöl

Aus den fettreichen Sojabohnen lässt sich ein Öl gewinnen, das ernäh­rungsphysiologisch sehr wertvoll ist. Es enthält rund 60 Prozent mehrfach unge­sättigter Fettsäuren. Sojaöl ist preiswert und das meistverbrauchte Öl der Welt.

Sojadrinks

Sie sehen ähnlich aus wie Milch, schmecken aber anders und sind oft ein wenig wässriger in der Konsistenz.

Das Rezept der Drinks: Sojabohnen werden mit Wasser versetzt, püriert, filtriert, gekocht. Es gibt die Drinks ultrahoch erhitzt und aus dem Kühlregal, manche mit Kalzium- oder Aromazusatz.

Tofu

Gibt man Gerinnungsmittel zur Sojamilch, verdickt sie sich zu Tofu. Dieser Sojaquark ist weiß, weich, wabbelig und recht geschmacklos. Das ist ein Vorzug, denn Tofu nimmt jedwede Würzung dankbar an. In der Küche ist er zu allem fähig: Man kann ihn panieren, braten, backen, kochen, pürieren. Manche schätzen Tofu als Fleischersatz in Buletten-, Würstchen- oder Hackform. Der puddingartige Seidentofu macht Süßspeisen cremig und locker.

Sojasoße

Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz werden gemischt und mit Mikroorganismen versetzt. Durch Gärung verwandelt sich die Mixtur in würzigen Brei. Bei guten Sojasoßen wie Tamari und Shoyu dauert es oft Monate, bis sie fertig gegoren sind. Sie sollten erst nach dem Kochen ins Essen, um das Aroma nicht zu zerstören. Inzwischen gibt es auch Soja­soßen in Handel, die mit chemischen Verfahren hergestellt werden. Dabei entfällt die natürliche Gärung, Aroma-, Farb- oder Konservierungsstoffe kommen hinzu.

Miso

Die feinsäuerliche Würzpaste benutzen Japaner traditionell als Grundzutat ihrer Suppen. Für Miso setzt man Sojabohnen mit einer Pilzkultur an und lässt sie unter Umständen Jahre reifen. Miso ist sehr eiweißreich und enthält Mikro­orga­nismen, denen verdauungsfördernde und antibiotische Kräfte nachgesagt werden.

Sojasprossen

Was man landläufig für frische Sojabohnensprossen hält, sind meist die Sprösslinge von Mungobohnen. Die lassen sich roh verzehren, da sie frei von Trypsin-Inhibitoren sind.

Sojabohnenextrakte

Es ist sehr heikel, dass Nahrungsergänzungsmittel aus Sojabohnenextrakten gegen Wechseljah­resleiden angepriesen werden. Isolierte Phytohormone gelten unter Experten als kritisch (siehe Interview „Sojaprodukte“).

Baby-Sojanahrung

Wissenschaftler raten davon ab, weil sie Nachteile für die Entwicklung von Neugeborenen befürchten. Eltern sollten ihren Babys Sojanahrung nur unter ärztlicher Aufsicht geben.

Lesen Sie auf der nächsten Seite:
Testtabelle: Sojadrinks

Weitere Angebote