Orangensaft: Ausgewählt, geprüft, bewertet

test 07/2006

Im Test: 24 Orangensäfte, davon 20 aus Konzentrat hergestellte, 3 Direktsäfte und 1 gemischter, darunter 2 Bio-Säfte und 2 aus fairem Handel.
Einkauf der Prüfmuster: Ende Dezember 2005 bis Januar 2006.
Alle Prüfergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Anbieterbefragung im April / Mai 2006.

Abwertung

Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Stufe besser sein als das Urteil für die sensorische Fehlerfreiheit. War diese „mangelhaft“, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Entsprach die Aromaqualität nicht den Anforderungen der Fruchtsaftverordnung, wurde sie mit „mangelhaft“ bewertet. Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Stufe besser sein als die Aromaqualität. Bei „mangelhafter“ Aromaqualität konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Bei nachgewiesenem und nicht deklariertem Fremdzucker wurden die chemische Qualität und das test-Qualitätsurteil mit „mangelhaft“ bewertet. War die Deklaration „ausreichend“ oder schlechter, konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Stufe besser sein.

Alle im test-Qualitätsurteil mit „mangelhaft“ beurteilten Produkte sind nicht verkehrsfähig.

Sensor. Konsumentenurteil: 35 %

126 Konsumenten – Orangensafttrinker im Alter von 7 bis 70 Jahren – beurteilten jeden Saft in einer statistisch verteilten Reihenfolge. Am Ende der Verkostung wurde zusätzlich der frisch gepresste Saft beurteilt.

Sensorische Fehlerfreiheit: 15 %

Mithilfe eines auf Orangensaft trainierten Panels – zehn geschulte Prüfer – wurden computergestützt Aus­­sehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz/Mundgefühl und Nachgeschmack beschrieben. Alle Produkte wurden mehrfach geprüft. Zum Vergleich wurde ein frisch gepresster Orangensaft profiliert. Durch statistische Verknüpfung der sensorischen Beschreibungen mit den Konsumentenurteilen konnten die sensorischen Fehler abgeleitet werden. Diese bestimmten die Note.

Aromaqualität: 10 %

Mittels Gaschromatografie/Massenspektrome­trie (GC/MS) wurden die Aromaspektren aufgenommen. Folgende Fragen wurden gestellt: Sind fremde, nicht aus der Orange stammende Aromastoffe enthalten? Sind die Konzentratsäfte vorschriftsmäßig nach Fruchtsaftverordnung rearomatisiert? Enthalten die Direktsäfte ein charakteristisches Aroma? Haben die Produkte ein „off-flavour“ durch den Aromastoff alpha-Terpineol? Enthalten die Säfte zu viel Schalenöl?

Chemische Qualität: 10 %

Die Verderbnisparameter flüchtige Säure, Ethanol sowie Milchsäure bestimmten wir gemäß Methoden der Internationalen Fruchtsaft-Union (IFU), ebenso Fruktose, Glukose, Natrium, Nitrat und Sulfat. Auf Sorbit prüften wir ionenchromatografisch. Die Bestimmung von Vitamin C und Saccharose erfolgte gemäß DIN-Methoden. Auf Fremdzucker wurde per SNIF-NMR und MS untersucht.

Schadstofffreiheit: 15 %

Auf Pestizide prüften wir in Anlehnung an die Vorschriften der ASU nach Paragraf 35 LMBG (künftig Paragraf 64 LFGB). Per GC/MS wurde auf 2-Ethylhexansäure untersucht, alle Säfte in Kartonverpackungen wurden zusätzlich auf Isopropylthioxanthone (ITX = Bestandteile von Druckfarben) geprüft.

Zweckmäßigkeit d. Verpackung: 5 %

Für die abgebildete Verpackungsart beurteilten wir Lichtschutz, Originalitätssicherung, Öffnen, Ausgießen und Wiederverschließen.

Deklaration: 10 %

Prüfung nach den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften. Außerdem bewerteten wir Lagerungs- und Trinkempfehlungen, Nährwertangaben, Produktinformation, Werbeaussagen sowie Übersichtlichkeit und Lesbarkeit.

Zusammensetzung und Authentizität (nicht bewertet)

Gemäß IFU-Methoden wurden bestimmt: pH-Wert, relative Dichte, Gesamtsäure (als Zitronensäure), Zitronen- und Isozitronensäure, L-Äpfelsäure, Asche, Formolzahl, Hydroxymethylfurfural, Flavanonglycoside, Anthocyane, Carotinoide, Gesamtschwefeldioxid, wasserlösliche Pektine, zentrifugierbare Pulpe, Prolin, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor. Das Oligosaccharidprofil wurde per Kapillar-GC bestimmt. Die Direktsäfte prüften wir per Isotopenanalyse auf Fremdwasser. Bei allen Produkten, bei denen der Vitamin-C-Gehalt ausgelobt wurde, prüften wir auf die natürliche Herkunft aus der Orange per IRMS. Jede konkrete Herkunftsangabe wurde durch die Analyse der Strontiumisotope per MS mit thermi­scher Ionisation überprüft.

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