Matjesfilets nordische Art: Gelb-braun und tranig

test 01/2007

Der Griff ins Supermarktregal gleicht einem Dreh am Glücksrad: Eine gute Packung Matjesfilets nordische Art zu erwischen ist eher Zufall. Viele Filets waren gelblich verfärbt, tranig und sogar schleimig.

So etwas hatten unsere Verkoster noch nicht erlebt: Einzelne Proben derselben Marke schmeckten extrem verschieden. Gravierende Unterschiede gab es nicht nur von Packung zu Packung; auch innerhalb ein und derselben Packung schwankte die Qualität der Filets mitunter erheblich. Musige und weiche Filets lagen neben festen, einwandfrei aussehende schmiegten sich an schlecht hergerichtete und tranig-schleimige erdrückten die zarten.

Ausgefranst und zerrissen

Ein paar Beispiele mit Namen: Die Filets von Netto und Tip waren „teilweise gelbbraun verfärbt“, einige schmeckten tranig oder sogar musig. Bei Penny war der Fisch nicht immer durchgereift, das Produkt von Lidl wurde mal als weichzerfallend und mal als zäh beschrieben. Viele Matjesfilets waren schlecht hergerichtet und lagen zerrissen oder gar ausgefranst in der Packung. Das war beispielsweise bei den Filets von Nadler der Fall. Insgesamt schwankte die Qualität stark, der Käufer kann sich nur selten darauf verlassen. Nur bei drei der 17 Produkte gab es in puncto Sensorik wenig auszusetzen: Die Qualität der Matjesfilets von Friesenkrone, Woldemar und Larsen schwankte kaum, weder innerhalb einer Packung noch in verschiedenen Packungen.

All die Fehler machen keinen Appetit auf diese Fischspezialität. Matjesfilet nordische Art wird in deutschen Supermärkten aber am häufigsten verkauft (zu den verschiedenen Matjesarten siehe „Kleine Matjeskunde“).

Matjes der Jungfernhering

Matjes wird nicht nur von den Holländern hoch geschätzt. Dort sagt man: „Ein Matjes zu werden ist das Beste, was einem Hering passieren kann.“

Der klassische Matjes ist besonders zart. Das liegt an der Reifung und an seinem hohen Fettgehalt. Sein Name leitet sich vom niederländischen „maagdekens­haring“ ab, was übersetzt soviel wie Jungfernhering heißt. Und „jungfräulich“ werden die Fische auch gefangen: vor dem Laichen. Dann haben sie sich für den Nachwuchs ein großes Fettpolster angefressen.

Oft wird der Fisch gleich an Bord gekehlt, also unterhalb der Kiemen aufge­schnitten und die Eingeweide entfernt. Einzig die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch zurück. Deren En­zyme und hinzugefügtes Salz lassen ihn zum typischen Matjes reifen.

Kritische Weichmacher

Damit die Matjesfilets nordische Art auch während der Lagerung ihren Geschmack behalten, legt man sie in Öl ein. Darin fanden unsere Prüfer aber Stoffe, die nicht hineingehören: Weichmacher. In der Industrie machen sie Kunststoffe wie PVC weich. Im menschli­chen Körper können sie die Fortpflanzungsfähigkeit sowie Leber und Nieren schädigen. In sechs Produkten waren die Weichmacher DEHA oder DEHP nachweis­bar, teils in deutlichen Mengen. Mit DEHA belastet waren die geprüften Produkte von Larsen und Lidl, den kritischeren Stoff DEHP fanden wir bei Marktkauf, Edeka, Nadler und Lisner.

Für DEHP existiert noch kein gesetzlich vorgegebener Grenzwert. Experten halten derzeit eine zugeführte Menge von etwa drei Milligramm am Tag noch für vertretbar. Um den zu erreichen, müsste man schon das Öl dreier Packungen konsumieren. In den Fisch selbst waren die Weichmacher nicht übergegangen.

Doch woher kamen sie? Aus der Verpackung jedenfalls nicht. Auch bei unseren vorangegangenen Öl-Tests (10/05: Olivenöl, 1/06: Speieseöle) blieb der genaue Ursprung der Stoffe unklar. Sie müssen vor dem Verpacken ins Öl gelangt sein.

Fettreich, aber gesund

Matjes hat viel Fett. Was auf Figurbewusste zunächst abschreckend wirkt, hat dennoch sein Gutes. Im Hering stecken vor allem viele Omega-3-Fettsäuren, von denen insbesondere die langkettigen EPA und DHA eine wichtige Rolle bei der Prävention von Herzkrankheiten spielen (siehe „Omega-3-Fettsäuren“). Für den Menschen sind diese Fettsäuren lebensnotwendig. Da sie unser Körper nicht selbst bilden kann, müssen wir sie zuführen. Eine Matjesmahlzeit ist dafür ideal: Die meisten der untersuchten Filets enthielten pro hundert Gramm sogar mehr Omega-3-Fettsäuren als die von Experten empfohlene Tageszufuhr. Damit wäre der Bedarf an EPA und DHA eines gesunden Erwachsenen für etwa drei Tage gedeckt.

Viel Salz im Fisch

Nicht nur wegen der Fettsäuren sollte man ein- bis zweimal in der Woche eine Fischmahlzeit einlegen. Seefische, zu denen der Hering zählt, enthalten auch andere wertvolle Nährstoffe, darunter die Vitamine A, D und E sowie das lebenswichtige Spurenelement Jod, das Bestandteil der Schilddrüsenhormone ist. Einziger Wermutstropfen bei Matjesfilets nordische Art: der Salzgehalt. Er ist bedingt durch die Rezeptur sehr hoch – auch bei den von uns untersuchten. Zu bedenken ist: Hierzulande wird Kochsalz ohnehin allzu reichlich mit der Nahrung aufgenommen. Wem also der Arzt zu einer salzarmen Diät geraten hat, der sollte auf Matjesfilets nordische Art eher verzichten.

Viele Fischbestände sind von Überfi­schung bedroht. Erfreulicherweise gehört der Hering derzeit nicht dazu. Genießen Sie ihn also ohne schlechtes Gewissen. Eine kulinarische Anregung finden Sie in unserem Rezept.

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