Balsamico: Der große Bluff

03.06.2011

Balsamico aus Modena – das klingt nach südlän­dischem Flair und kulinarischem Highlight für Salate und Soßen. Doch die „Aceto Balsamico di Modena“ brachten im Test faustdicke Über­ra­schungen: Bei mehreren stammte die Essigsäure auch aus Zuckerrübe, Zuckerrohr oder Mais und nicht nur aus Weintrauben – einer der Gründe, warum das Testurteil 9-mal mangelhaft heißt.

Der Teuerste fällt durch

Selbst der teuerste Balsamico geht mit einem Mangelhaft aus dem Test: das edle 250-Milliliter-Fläsch­chen von Giuseppe Giusti, gekauft für rund 50 Euro bei Manufactum. Der Essig kommt sehr hoch­wertig daher, entpuppt sich im Labor aber als ärgerliche Mogelpa­ckung: Die Essig­säure stammt nicht nur aus Weintrauben, sondern auch aus Zuckerrübe. Das ist verboten. Auch den Säure­gehalt von 6 Prozent, ein Muss für Aceto Balsamcio di Modena, erreicht er nicht. Hinzu kommen beträcht­liche Rück­stände von Eisen, Zink und Blei.

Aldi, Byodo und Kattus mangelhaft

Dabei sind die Giustis eine der traditions­reichsten Herstel­lerfamilien in Modena, jener nord­italienischen Kleinst­adt, die Ursprungs­ort und bis heute Zentrum der Balsamico­herstellung ist. Neben Giusti sind acht weitere dunkle Essige betroffen, darunter drei Balsamico von Aldi sowie die von Byodo und Kattus. Sie nennen sich wie alle anderen 22 Dunklen im Test „Aceto Balsamico di Modena“, erfüllen die Anforderungen aber nicht. Seit 2009 ist die Bezeichnung in der Europäischen Union eine „geschützte geografische Angabe“ – die italienische Spezialität damit vor Nach­ahmern geschützt und mit Anforderungen verbunden.

Das EU-Siegel muss sein

Wer seinen Essig „Aceto Balsamico di Modena“ nennen möchte, muss das in einer Daten­bank der EU-Kommis­sion eintragen lassen und das Etikett mit dem blaugelben Siegel der „geschützten geografischen Angabe“ versehen. Es besagt: Mindestens eine Produktions­stufe lief im Ursprungs­gebiet ab – hier in den Regionen Modena oder Reggio Emilia.

Die guten Sechs

Sechs der 22 dunklen Balsam­essige schaffen es am Ende auf ein Gut: die der Marken­hersteller Bertolli, Ponti von Fein­kost Ditt­mann und Kühne für 4,80 bis 7 Euro pro Liter. Auch die Balsamicos von Rewe (2,90 Euro pro Liter), den Discountern Netto Marken-Discount und Lidl sind dabei. Die beiden Discounter­essige kosten gerade einmal 85 Cent pro Halb­literflasche. Bei der Verkostung schneiden die dunklen Essige von Giusti, Antica Acetaia und Mazzetti am besten ab: Sie riechen fruchtig und nach Holz, sind sehr aromatisch und wirken lange nach. Auf die vorderen Plätze schaffen sie es wegen Schwächen in anderen Prüf­punkten aber nicht. Einigen Essigen fehlte jedes Aroma, und sie waren fehler­haft: Das Aktions­angebot Acentino von Lidl schmeckte leicht muffig, der sehr dick­flüssige Essig der Marke Vom Fass schmeckte bitter und stark nach angebranntem Karamell.

Nicht ohne Zusatz­stoffe

Die meisten Balsamicos im Test kommen nicht ohne Zusatz­stoffe aus. Das schaffen nur sechs, darunter die Bioessige von Byodo, Kaiser’s Tengelmann und Rapunzel. Seit 2010 dürfen Balsamico mit Biosiegel keine färbenden Mittel wie Karamell oder Zuckerkulör (E 150d) verwenden. Das Gros der konventionellen Balsamico verzichtet hingegen nicht auf Zuckerkulör. In Sachen Schad­stoffe fallen ausgerechnet die Bioessige durch erhöhte Kupfer­gehalte auf. Kupfer wird als alternatives Pflanzen­schutz­mittel im Ökoland­bau einge­setzt. Einen Grenz­wert gibt es nur für Wein, die Gehalte in den Öko-Balsamicos lagen darunter. Gesundheitliche Folgen sind eher unwahr­scheinlich: Der Konsum von Wein liegt meist höher als der von als Balsam­essig.

[Update 08.07.2011] Der Hersteller Giusti macht geltend, dass die in die vergleichende Unter­suchung einbezogenen Prüf­muster mit der Los-Kenn­zeichnung "L 9/12" aus der Zeit vor Inkraft­treten der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 der Kommis­sion von 3. Juli 2009 abge­füllt und in den Verkehr gebracht worden seien und hätten verkauft werden dürfen. [Ende Update]

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