Käse: Rinde großzügig wegschneiden

test 05/2004

Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse und auch Schnittkäse wie Gouda, Edamer, Tilsiter sind anfällig für Schimmel. Um dem Befall vorzubeugen, wird die Oberfläche oder die Rinde der Käse oft mit einem Konservierungsstoff behandelt. Weit verbreitet ist das Mittel Natamycin – auch bekannt unter dem Synonym Pimaricin oder E 235. Dabei handelt es sich um einen Penicillin-ähnli­chen Zusatzstoff mit antibiotischer Wirkung. Wer Natamycin häufig aufnimmt, riskiert, dass die Darmflora beeinträchtigt wird und sich Resistenzen bilden. Das ist kritisch, weil Natamycin auch als Antibiotikum für Mensch und Tier genutzt wird – zum Beispiel zur Bekämpfung von Pilzerkrankungen der Haut und des Auges. Diese Mittel würden dann nicht mehr wirken.

Natamycin muss deklariert werden. Angegeben ist die E-Nummer „E 235“, der Name „Natamycin“ oder bei nicht abgepacktem Käse in der Käsetheke der Hinweis „mit Konservierungsstoff“.

Tipp: Natamycin kann bis zu einem halben Zentimeter tief in den Käse vordringen. Und bis zu dieser Tiefe muss die Rinde wegge­schnitten werden – bei Käse ohne Rinde die äußere Schicht.

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