Eier kochen: Abschrecken überflüssig

test 06/2006

An der Frage, wie lange Frühstückseier kochen sollen, können Ehen scheitern, wie eine Satire Loriots vor Augen führt. Ähnlichen Sprengstoff dürfte die Frage bergen, ob hart gekochte Eier zum Schälen abgeschreckt werden müssen oder nicht. Müssen sie nicht, sagen Experten, darunter Dr. Thomas Vilgis, Chemiker am Max-Planck-Institut in Mainz. Ob die Schale hartnäckig kleben bleibt, hänge vom Alter der Eier ab: Anfangs haften bestimmte Proteine an der Innenhaut zwischen Eiklar und Schale. Das ändert sich mit der Zeit, weil der pH-Wert des Eiklars steigt und die Eihaut elastischer wird. Dann lässt sich die Schale leicht entfernen. Umgekehrt gilt: Wenn die Schale schlecht abgeht, sind die Eier nur wenige Tage jung.

Tipp. Abschrecken kann trotzdem Sinn machen: Kälte unterbricht den Garprozess und verhindert nach längerem Kochen mögliche grau-braune Verfärbungen am Dotter.

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