Geschmacksrichtungen: Die Signale von süß und sauer

test 07/2003

Der Geschmackssinn half unseren Vorvätern wie ein Wegweiser, als sie Wald und Feld auf der Suche nach Nahrung durchstreiften. Es leuchtet ja auch ein: Unsere Altvorderen konnten es sich bei der unsicheren Ernährungslage nicht leisten, dass ihnen Genießbares entging. Sogar Geschmacksrezeptoren für Wasser scheint es zu geben.

Warum es uns schmeckt – das ist nicht endgültig erforscht. Klar ist jedoch:

• Süß signalisiert kohlenhydratreiche Nah­rung wie reifes Obst und Beeren.
• Sauer heißt oft unreif oder verdorben.
• Salziges gibt Hinweise auf lebenswichtige Mineralstoffe.
• Was deutlich bitter ist, wird mit Vorsicht genossen. Der Würgereflex hat so manchen vor Vergiftungen bewahrt.
• Doch es sind nicht nur diese vier Geschmacksrichtungen, wie lange Zeit angenommen wurde. Neu entdeckt wurde die Geschmacksrichtung umami. Sie half unseren Vorvätern wahrscheinlich, eiweißreiche Nahrung zu finden.

Vermutlich nehmen unsere Sinneszellen noch sehr viel mehr Informationen über Nahrung wahr. So geben neueste Untersuchungen beispielsweise Hinweise, dass diejenigen, die gern leicht Bitteres wie Chicorée, Rosenkohl oder Grapefruit verzehren, damit mehr sekundäre Pflanzenstoffe aufnehmen, die möglicherweise gegen Darmkrebs schützen.

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