05.09.2014

Wildpilze: Sammeln und genießen

Feucht und warm mögen es Pilze am liebsten: Die Saison hat bereits begonnen. Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln geben ein Fest in der Küche. Wer selbst im Wald auf Pilz-Pirsch gehen will, braucht aber nicht nur Finderglück. Das Special Wildpilze zeigt, was es beim Sammeln zu beachten gilt und gibt Tipps für den unbe­schwerten Genuss.

Pilze – die aromatischen Leicht­gewichte

Pilze sind extrem kalorien­arm: 100 Gramm haben durch­schnitt­lich 10 bis 20 Kilokalorien. Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Ihr Fett­gehalt liegt unter einem Prozent, ihr Eiweiß­anteil bei zwei bis vier Prozent. Pilze sind eine gute Vitamin-D-Quelle und liefern größere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, vor allem Vitamin B1 und B2. Sie sind auch reich an wert­vollen Mineralstoffen, insbesondere Kalium und Phosphor. Dazu kommen Ballast­stoffe. Kurzum: Pilze sind ein gesundes und wert­volles Nahrungs­mittel.

Nicht mehr als 250 Gramm pro Woche

Essbare Wildpilze sind herr­lich aromatisch. Doch Pilze können Schwer­metalle wie Kadmium, Blei und Queck­silber aus dem Boden aufnehmen und im Frucht­körper anreichern. Zuviel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren, Queck­silber beein­trächtigt das Nerven­system. Die Konzentration im Pilzkörper kann vier- bis fünf­mal höher sein als im Wald­boden. Erwachsenen wird deshalb empfohlen, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Schwangere, Stillende und Klein­kinder sollten ganz auf Wildpilze verzichten. Zucht­pilze sind dagegen kein Problem. Allerdings können nicht alle Pilze gezüchtet werden. Pfifferling und Steinpilz etwa wachsen nur wild.

Sammeln nur für den Eigenbedarf

Pilze leben in einem engen Verhältnis zu Bäumen und Wald­flächen. Über­mäßiges Sammeln von Wildpilzen stört das sensible ökologische Gleichgewicht. Einige Pilze stehen sogar unter Arten­schutz. Laut Bundesnaturschutzgesetz ist es verboten, diese Arten zu sammeln. Ausnahmen ermöglicht die Bundesartenschutzverordnung: Steinpilz, Pfifferling, Schweins­ohr, Brätling, Birkenpilz, Rotkappe und Morchel sind zwar besonders geschützt, dürfen aber in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Das gilt auch für die nicht besonders geschützten Pilzarten. Eine Höchst­menge ist nicht einheitlich geregelt. Erlaubt sind maximal bis zu zwei Kilogramm pro Person pro Tag, in manchen Regionen auch nur ein Kilogramm. Im Zweifel kann man sich an das jeweilige Forst­amt wenden. Für andere besonders geschützte Arten, zum Beispiel Königs- und Sommerröhr­ling oder Kaiserling, gibt es keine Ausnahme. Sie dürfen gar nicht gesammelt werden. Auch der Grünling steht ausnahms­los unter Arten­schutz. Er gehört aber auch nicht in den Sammelkorb, weil es nach dem Verzehr bei bestimmten empfindlichen Personen zu schwerem Muskelzerfall kommen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb vom Verzehr des Grünlings ab.*

Vorsicht Doppelgänger!

Wildpilze Special

Die wichtigste Regel beim Sammeln lautet: Hände weg von Pilzen, die Sie nicht sicher bestimmen können. Ob ein Pilz giftig ist oder nicht, sieht man ihm nicht an. Zudem besteht bei einigen Sorten auch Verwechs­lungs­gefahr mit giftigen oder unver­träglichen Doppelgängern. Der Anis- oder Schafs-Champignon etwa kann von ungeübten Samm­lern leicht mit dem giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Bei Unsicherheiten sollten Pilz­freunde ihre gesammelten Pilze vom Fachmann auf Essbarkeit prüfen lassen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V. führt eine Liste geprüfter Pilzsach­verständiger.

Tipp: Ausführ­liche Porträts aller wichtigen Früchte, Pilze und Kräuter, die man am Wegesrand findet, bietet das Buch „Essen aus der Natur“ der Stiftung Warentest. Dazu gibt es viele Tipps zum Sammeln und Halt­barmachen, Sammel­zeitkalender und leckere Rezept­ideen.

* Passage ergänzt am 08.09.2014

Lesen Sie auf der nächsten Seite: Pilze sammeln

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