23.09.2010

Wildpilze: Gold für den Gaumen

Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen: Wildpilze sind Gold für den Gaumen. Ihr feines Aroma begeistert nicht nur Gourmets. Die edelsten Wildpilze, die Trüffeln, gelten sogar als teuerstes Lebensmittel der Welt. Preis für ein Kilo bis zu 3 500 Euro. Andere Pilze sind billiger. Besser noch: Sammler können sie selbst finden. Neben feinen Aromen bringen Wildpilze aber auch Schadstoffe auf den Tisch. test.de gibt Tipps, wie Sie unbeschwert genießen.

Viel Wasser, kein Fett

Ob Edelpilz oder Massenware: Pilze bestehen vor allem aus Wasser. Der Anteil beträgt bis zu 90 Prozent. Pilze sind extrem kalorienarm. Sie enthalten kein Fett, aber viel Eiweiß. 100 Gramm Pilze haben einen Nährwert von etwa 15 Kilokalorien. Eiweißgehalt: etwa zwei Gramm; vergleichbar mit der Kartoffel. In Sachen Vitamine sind Pilze so gut wie grünes Gemüse. Sie enthalten Vitamine der B-Gruppe (Niacin, Pantothensäure, Folsäure) und Vitamin D. Pilze liefern wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Phosphor, Selen und Mangan. Dazu kommen Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Kurzum: Pilze sind ein gesundes und wertvolles Nahrungsmittel. Kenner schätzen ihren Geschmack.

Kadmium und Quecksilber

Essbare Wildpilze sind herrlich aromatisch. Doch sie speichern Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber. Im Pilzkörper kann die Konzentration fünfmal höher sein als im Waldboden. Bis zu 15 Milligramm (mg) Kadmium und 9 mg Quecksilber hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin in einem Kilogramm Pilze gemessen. Zum Vergleich: Die Weltgesundheitsorganisation WHO sieht die „wöchentlich duldbare Aufnahmemenge“ bei 0,5 mg Kadmium und 0,3 mg Quecksilber. Die meisten Wildpilze liegen darunter. Vorsicht ist aber geboten. Zuviel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren. Quecksilber beeinträchtigt das Nervenssytem.

Höchstens 250 Gramm pro Woche

Die WHO empfiehlt, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Wildpilze verzichten. Zuchtpilze sind dagegen kein Problem. Sie enthalten weniger Schadstoffe und Schwermetalle. In den vergangenen Jahren ist selbst die Zucht von Trüffeln gelungen. Dazu werden die Wurzeln junger Bäume mit Trüffel-Myzel geimpft. Das edle Gewächs bleibt dennoch teuer: Die Trüffelzucht ist aufwändig und die Erträge sind noch gering.

zurück zum Special