29.04.2004

Importe aus aller Welt sorgen dafür, dass Spargel fast rund ums Jahr zu haben ist. Doch am besten schmecken die zarten Stängel, wenn sie bei uns Saison haben – jetzt.

Nur frischer Spargel ist guter Spargel. Und frisch aus deutschem Anbau kommt das Edelgemüse ab Ende April. Der letzte Spargelstichtag ist traditionell der Johannistag am 24. Juni. Frische Spar­­­gelstangen sind gleichmäßig gefärbt, glatt und knackig, auch am Stängelende. Bei leichtem Druck muss an der Schnittfläche Saft herausquellen, der angenehm frisch und keinesfalls säuerlich riecht. Wenn sich der Spargel zum Ende hin faserig verjüngt, ist er holzig.

Frische ist wichtig

Die Stangen dürfen etwa zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden – eingeschlagen in ein feuchtes Küchentuch. Für Spargel als Hauptbestandteil der Mahlzeit sollten Sie pro Person mit 500 bis 600 Gramm rechnen. Etwa 30 Prozent sind Abfall. Geschält wird am besten mit einem Spar-, besser noch mit einem speziellen Spargelschäler. Ins Kochwasser gehört Salz und ein Spritzer Zitronensaft. Eine Prise Zucker und eventuell ein Stück Weißbrot, das später herausgenommen wird, sollen Bitterstoffe neutralisieren. Für bissfesten weißen Spargel reichen meist 15 Minuten Kochzeit. Alle Spargelsorten schmecken auch roh, haben aber nicht das typische Spargelaroma. Die dafür verantwortliche Asparagin­säure entfaltet sich erst beim Kochen.

Grüne Konkurrenz

Grüner Spargel wächst über der Erde. Durch Einwirkung von Sonnenlicht entsteht färbendes Chlorophyll. Die zarten Stangen müssen nicht geschält werden, nur das holzige Ende wird großzügig abgeschnitten. Die Kochzeit ist kürzer, der Geschmack intensiver als beim Bleichspargel. Anbau und Ernte sind weniger aufwendig: Grüner Spargel sollte deshalb im Handel preiswerter sein als weißer.

Heilsam

Die Volksmedizin verordnet Spargel zur „Entschlackung“. Denn die Asparaginsäure und das reichlich enthaltene Kalium wirken harntreibend, entwässernd. Der intensive Geruch des Urins nach dem Spar­gelgenuss entsteht durch schwe­felhaltige Abbauprodukte des Asparagins. In Spargel stecken nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gram­m. Er enthält viele Mineralstoffe und B-Vitamine. Ein Top-Gemüse für die Frühjahrskur.