23.10.2008

Salami: Hier gehts um die Wurst

Salami Meldung

Die würzige Ungarische, die süßliche Mailänder oder die Deutsche mit Pfefferrand – welche darf es denn sein? Wir geben Einblicke in die große Welt der Salami.

Es geht doch nichts über die Wurst. Schon gar nicht hierzulande, wo dank enormer regionaler Vielfalt rund 1 500 Sorten zur Auswahl stehen. Zu den beliebtesten Wurstarten gehört die Salami. Egal ob am Stück oder in Scheiben, mit Edelschimmel, Pfefferrand, Trüffeln oder Chili – Salami gibt es nach jedermanns Gusto. Über ihren Ursprung, Nährwert und ihre Machart wissen die meisten aber nur wenig.

Woher kommt die Salami eigentlich?

Wer wo genau die erste Salami erfand, lässt sich heute nicht mehr sagen. Sicher ist, dass es die Italiener waren, die der rötlichen Rohwurst in den vergangenen Jahrhunderten zu ihrer Popularität verhalfen. Deutsche, Franzosen, Spanier und Ungarn haben zwar eigene Sorten entwickelt, doch bis heute glänzen vor allem die Italiener mit unübertroffener Vielfalt. Das belegt auch der Name der Wurst, er stammt vom italienischen Wort „salame“ ab – und heißt übersetzt so viel wie „gesalzenes Fleisch“. Frühe italienische Salamis bestanden aus Eselfleisch.

Die Tradition der Wurstzubereitung ist sehr alt und geht auf die Antike zurück. Schon immer versuchten Menschen, Fleisch und Innereien geschlachteter Tiere durch die Zugabe von Salz haltbar zu machen. Auch das Räuchern war schon vor Jahrtausenden bekannt. Die Römer, also die Vorfahren der Italiener, sollen bereits Bratwurst und Blutwurst gekannt haben.

Was steckt alles in der Salami?

Feste Bestandteile dieser schnittfesten Rohwurst sind Muskelfleisch, Speck und Gewürze wie Knoblauch. Salami wird heute an erster Stelle aus Schweine- und Rindfleisch gemacht, es darf aber auch Pute, Lamm oder Wild sein. Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse besagen, dass Wurst generell aus Teilen von Rindern oder Schweinen hergestellt wird. Kommt eine andere Tierart dazu, spiegelt sich das im Namen wider, wie zum Beispiel bei Geflügel-, Puten- oder Hirschsalami. Wird eine Wurst als „rein“ verkauft, enthält sie ausschließlich die ausgelobte Tierart.

Wie wird Salami hergestellt?

Zunächst werden die Fleischstücke im Kutter zerkleinert. Dann kommen Speck und nützliche Bakterien wie Milchsäurebakterien hinzu. Sie sorgen für ein saures Milieu, in dem sich Verderbniskeime schwer ausbreiten, und tragen zur Aromabildung bei. Die Masse wird anschließend mit Gewürzen vermischt und in wasser- und dampfdurchlässige Därme gefüllt. So kann die Salami beim Reifen in hoher Luftfeuchtigkeit gut schrumpfen.

Natürlich gibt es je nach Region Unterschiede, etwa in der Feinheit des Fleisches, das mal fein, mal grob zerkleinert wird. Oder in der Würzung, die mild oder pikant ausfallen kann. Während in südlichen Ländern Salami wochen- bis monatelang an der Luft reift, wird sie in kühleren Ländern wie Deutschland immer geräuchert. Typisch für deutsche Salami ist ihr leicht säuerlicher und rauchiger Geschmack.

Was macht ungarische Salami aus?

Der Ungar Mark Pick brachte diese Salami um 1880 in der Stadt Szeged groß heraus. Ihre Würzung mit Paprika machte sie unverwechselbar und weltbekannt. Die pikanten Sorten werden gern für Eintöpfe verwendet. Die Ungarische wird geräuchert.

Wie bevorzugen Italiener ihre Salami?

In Italien hat der Wurstfan über 40 Salamisorten zur Auswahl. Die meisten werden an salzhaltiger Luft getrocknet. Je südlicher man kommt, umso schärfer wird die Wurst. Berühmt sind die Salami Milano und Felino. Für die Felino aus der Nähe von Parma werden nur Schweinefleisch und Rückenspeck hoher Güte verarbeitet. Für die Milano werden Schweine- und Rindfleisch getrennt zerkleinert und vermengt, damit der Speck schön weiß bleibt. Nachahmungen dürfen sich „nach Mailänder Art“ nennen.

Woran ist echte Salami zu erkennen?

Wer keine Imitate verspeisen möchte, sollte zu Wurst mit der Bezeichnung „echt“ oder „original“ greifen. In Italien haben mehrere Salamis ihre Herkunftsangabe zusätzlich durch die EU schützen lassen, in Deutschland allein die Greußener Salami aus Thüringen. Mit dem Siegel „geschützte geografische Angabe“ bürgt sie dafür, dass sie in Greußen und der Region zumindest erzeugt, verarbeitet oder herge­stellt wurde. Die Greußener Salami gibt es seit 140 Jahren. Pfeffer und Naturgewürze sind bei ihr ein Muss. Sie wird über Buchenholzspänen geräuchert und reift bis zu acht Wochen.

Was ist Cervelatwurst?

Nicht wenige Wurstsorten sehen wie Salami aus, sind aber keine, wie zum Beispiel die Cervelatwurst. Der Grund: Sie ist deutlich feinkörniger als Salami. Auch deftige Knackwürste oder Landjäger sind nur Verwandte. Chorizo, die peppige Variante aus Spanien mit viel Paprika und Chili, ist ebenfalls keine Salami. Die Kochsalami hingegen schon. Sie ist jedoch keine Roh-, sondern eine Brühwurst (siehe Glossar).

Welche Salami-Qualitäten gibt es?

Der Wert einer Salami wird über ihren Anteil an Mager- und Muskelfleisch bestimmt. Je hochwertiger das Fleisch, umso höher auch die Qualität der Wurst. Salami kann von Spitzenqualität oder mittlerer Qualität sein. Wirklich einfache Qualität findet man bei Salami nicht, sondern eher bei groberen Wurstsorten wie Knackwürsten. Bessere Qualität lässt sich schon am Namen erkennen: „Edelsalami“ oder „Gourmetsalami“ steht oft auf diesen Produkten. Das deutsche Lebensmittelbuch legt die Zusammen­setzung von Salami je nach Qualität fest. Demnach hat Spitzensalami einen besonders hohen Anteil an Magerfleisch und damit wenig Bindegewebe und keine Sehnen. Normale Salami enthält im Vergleich weniger Magerfleisch.

Der für französische und italienische Salami typische Naturschimmelbelag steht ebenfalls für gehobene Qualität. Die Edelschimmelkulturen werden zugesetzt, um ein markantes Aroma zu bilden. Deutsche Salami wird oft mit imitiertem Schimmelbelag verkauft. Generell gilt, dass Wurstsorten ohne besondere Hinweise von mittlerer Qualität sind. Begriffe wie „Bauern“, „Hausmacher“ oder „Land“ stehen dafür.

Ist häufiges Salami-Essen ungesund?

Als grundsätzlich ungesund kann man Salami nicht bezeichnen. Sie liefert viele wertvolle Nährstoffe: Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Chlorid, Selen und etwas von den Vitaminen B1, B2 und Niacin. Doch sie schlägt kalorisch kräftig zu Buche: In 100 Gramm deutscher Salami stecken rund 35 Gramm Fett und gut 400 Kilokalorien. Zum Vergleich: 100 Gramm magere Geflügelwurst oder Kochschinken enthalten nur 4 bis 5 Gramm Fett. Man sollte sich also lieber auf einige Scheiben beschränken.

Dass Salami so großzügig mit Fett ausgestattet ist, liegt an ihrer langen Reifung. Währenddessen verliert die Wurststange an Wasser, und das Fett kommt mehr zum Tragen. Wer auf die schlanke Linie achtet, kann zu mageren Varianten greifen. Zum Beispiel hat Geflügelsalami mit viel Geflügelfleisch oft nur 16 bis 20 Prozent Fett.

Ungünstig ist auch, dass man mit Salami Nitrit und Nitrat aufnimmt. Sie werden beim Pökeln als Konservierungsstoffe eingesetzt und geben Salami die kräftige rote Farbe. Nitrat kann sich im Körper zu Nitrosaminen umwandeln, die unter Verdacht stehen, Magenkrebs zu erzeugen. Darum wird empfohlen, geräucherte und gepökelte Fleisch- und Wurstwaren in Maßen zu essen. Generell sollten es pro Woche nur 100 bis 150 Gramm Wurst sein, auf den Tag gerechnet sind das etwa zwei Wurstbrote.

Wieso sollen Schwangere verzichten?

Rohwürste wie Salami und Teewurst können für Schwangere ein Gesundheitsrisiko bergen. Das ist der Fall, wenn die Wurst hohe Mengen an Listerien enthält. Diese Bakterienart kann dem Ungeborenen schaden, da es noch nicht genügend Abwehrkräfte hat. Im Gegensatz zur Teewurst hat Salami den Vorteil, dass sie viel Salz enthält und die Listerien sich so in ihr kaum vermehren können. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zu Kochsalami und Brühwurst.

Tipps

Wie die Italiener: Probieren Sie die Salami dünn aufgeschnitten, zu frischem Brot, Oliven und Wein.

Hängen lassen: Ganze Würste halten gut 6 Monate bei 10 bis 15 Grad.

Gut kühlen: Abgepackte Salami hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Zum Einfrieren eignet sie sich nicht.

Lesen Sie auf der nächsten Seite: Glossar

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