18.12.2009

Interview: Italiener schichten nicht

Für Nana Holthaus-Vehse, Deutsche Barista­meisterin 2009, ist ein Latte macchiato dann perfekt, wenn der Milchschaum wie Sahne schmeckt. Grundlage ist aber stets ein guter Espresso.

Wie muss ein Latte macchiato sein?

Basis ist auf jeden Fall der perfekte, hochkonzentrierte Espresso. Bevor ich den Kaffee verlängere, weil ich ein großes Glas haben will, sollte ich lieber mit zwei Espressi arbeiten. Für den Hausgebrauch würde ich Halbfettmilch nehmen, wegen der Kalorien. Wenn es um den optimalen Geschmack geht, empfehle ich frische Vollmilch aus dem Kühlschrank. Sie hat mehr Fett und deshalb mehr Geschmacksträger. H-Milch hat weniger Eigenaromen.

Was kann der Laie falsch machen?

Alter Kaffee hat weniger Aroma. Sehr fruchtige Kaffees können geschmacklich untergehen, sehr dunkel geröstete sehr bitter schmecken. Ich mag auch keinen großporigen Schaum, der oben auf dem Kaffee schwimmt, wie Badeschaum. Der zerplatzt im Mund. Ich habe dann sehr viel Luft und kein großes Geschmackserlebnis. Bei feinpo­rigem Schaum kann sich die Crema um die kleinen Blasen legen. Zudem hat die Milch dann einen fast cremigen Geschmack auf der Zunge.

Schichtung ja oder nein?

Das ist rein optisch, eine Modeerscheinung. Die Italiener schichten den Latte macchiato nicht. Drei Schichten sind schön fürs Marketing. Es sieht interessant aus, ist geschmacklich aber nicht wirklich wichtig. Ich rühre den Latte vor dem Trinken sowieso immer um.

Wie ist Latte auf Knopfdruck?

Da gibt es große Unterschiede. Die Maschine muss sehr trockenen Dampf zum Milchaufschäumen produzieren. Wenn ich mir dann die Mühe mache, den Espresso so einzustellen, dass er aromatisch schmeckt und so konzentriert ist, wie ich ihn haben will, dann brauche ich ihn nur noch mit der Milch zusammenzubringen. Ich kenne keine Maschine, die einen sehr guten Latte macchiato produziert, ohne irgendein Dazutun. Ohne Einstellungsmöglich­keiten ist es sehr schwer.

Und Milchkapseln oder Milchpulver?

Damit lässt sich geschmacklich wahnsinnig viel beeinflussen. Ich persönlich würde etwas mit Milchpulver nicht trinken wollen. Obwohl ich es als Kind immer sehr gerne genascht habe, bei meiner Oma. Milchpulver hat immer einen künstlichen Geschmack, eine leichte Süße. Gut aufgeschäumte Milch schmeckt fast wie Sahne. Da braucht man auch gar keinen Zucker mehr.