21.01.2011

Preiswert, leicht zu reinigen, nichts backt an – kein Wunder, dass vier von fünf verkauften Pfannen antihaftbeschichtet sind. Bislang hatten diese Pfannen jedoch einen Nachteil: Sie durften nicht zu heiß werden. Nun erlauben einige Anbieter für ihre beschichteten Pfannen mehr als 400 Grad Celsius – das reicht für ein gutes Steak. Ebenfalls positiv: 17 von 19 Pfannen im Test sind gut.

Kunststoff mit Keramik verstärkt

Moderne Beschichtungen sind robuster als noch vor Jahren. Die meisten Antihaft­versiege­lungen basieren zwar immer noch auf dem relativ weichen Kunststoff Poly­tetrafluore­thylen (PTFE), sind jedoch oft mit Keramik­partikeln verstärkt. Das macht sie deutlich härter. Allerdings ist PTFE nach wie vor hitze­anfäl­lig. Ab etwa 230 Grad Celsius beginnt es sich allmählich zu verfärben und kann mit der Zeit abblättern. Sind Speisen in der Pfanne, erreicht diese in der Regel nicht mehr als 200 Grad. Doch wer seine Pfanne für ein Steak leer aufheizt, kommt schon mal auf über 350 Grad, insbesondere auf einem Induktions­herd. PTFE-beschichtete Pfannen sollte niemand so stark aufheizen. Ab 360 Grad Celsius setzt PTFE giftige Dämpfe frei (siehe Tipps).

Neu: Feuer­fest bis 450 Grad Celsius

Jetzt ist die Zubereitung eines saftigen Steaks aber auch in beschichteten Pfannen möglich – PTFE-freie Antihaft­beschichtungen. Ihnen macht ein starkes Herdfeuer nichts mehr aus. So bieten zum Beispiel die Pfannen Berndes Cerabase und WMF Comfort Ceradur reine Keramik­versiege­lungen. Die halten laut Anbietern bis zu 400 Grad Celsius aus. Auch Silit erlaubt für seine Pfannen Durado und Tempera bis zu 400 Grad, Greenpan für die Stock­holm sogar bis zu 450 Grad.

Metall­kugeln und grober Schleifsand

Die ideale Beschichtung ist kratz­fest, korrosions­beständig und besitzt auch nach Jahren noch ein gutes Antihaft­vermögen. Um heraus­zufinden, welche Pfanne das draufhat, haben die Tester jede Pfanne ausgiebig mit Metall­kugeln und grobem Schleifsand gescheuert, mit Messern geritzt und tage­lang mit heißer Tomatensoße gefüllt stehen gelassen. Die meisten Pfannen zeigten sich davon wenig beein­druckt. Nur die Säuren der Tomatensoße hinterließen teil­weise eine stärkere Wirkung: Insbesondere die Beschichtung der Aluminium­pfanne Tefal Preference warf nach diesem Test vergleichs­weise viele und große Blasen.

Edelstahl speichert Wärme besser als Aluminium

Neben der Beschichtung sind die ther­mischen Eigenschaften einer Pfanne entscheidend. Wichtig ist vor allem, dass sich die Hitze vom Herd gleich­mäßig im Pfannenboden verteilt. Die Greenpan Stock­holm heizt an zwei Stellen am Rand deutlich stärker auf als in der Mitte. Für die Praxis heißt das: Ein Pfann­kuchen wird an diesen Stellen immer etwas dunkler. Allerdings ist das Temperaturgefälle nicht so groß, dass er dort anbrennen würde. Eine gute Wärmespeicherung ist hilf­reich, wenn es ans Schmoren geht. Hier ist Edelstahl dem Aluminium etwas über­legen, weil Stahl die Wärme etwas besser halten kann. Nur eine der 13 Aluminium­pfannen über­zeugte im Prüf­punkt Wärmespeicherung, die Woll Induction Line, von den sechs Edelstahl­pfannen schnitten hier immerhin vier mit gut ab.

Stabiler Griff und gerader Schüttrand

Wer gern Soßen in der Pfanne anrührt und diese dann umschüttet, sollte auf einen Schüttrand mit gerader Kante achten. Ist die Kante dagegen abge­rundet wie bei der Elo Gourmet, der Fissler emax premium und der Greenpan Stock­holm, läuft die Soße beim Ausgießen außen am Rand herunter. Und damit die Pfanne gut in der Hand liegt, ist ein stabiler Griff nötig. Er sollte so gestaltet sein, dass Hobby­köche sich nicht aus Versehen die Finger verbrennen können. Hier ist diesmal alles im grünen Bereich. Selbst die Griffe aus Metall werden nicht zu heiß. Sie haben dazu den Vorteil, dass sich die Pfanne auch zum Über­backen im Ofen eignet.