26.09.2002

„Nativ extra“ – so heißt beim Olivenöl die Spitzenklasse. Doch das Öl hält selten, was das Etikett verspricht und die Qualitätsnorm vorschreibt. Von 32 getesteten Ölen waren 10 ausreichend und 12 mangelhaft.

Olivenöl ist teuer. Nicht unbedingt für den Verbraucher als Käufer, wohl aber als Steuerzahler. Denn Olivenöl wird von der Europäischen Union hoch subventioniert. Rund zwei Milliarden Euro bezahlt sie jährlich für Anbau, Erzeugung, Handel und Marketing des Öls. Bei dieser immensen Summe ist verständlich, dass sich die Union auch um die Qualität des Öls kümmert. In einer etwa 80-seitigen Verordnung hat sie verschiedene Güteklassen und Beurteilungsmaßstäbe definiert. Besonders hohe Ansprüche werden dabei an die stark gefragte höchste Güteklasse gestellt, an Olivenöl „nativ extra“. Ständige Kontrollen sollen dafür sorgen, dass die für alle Mitgliedstaaten verbindlichen Anforderungen auch eingehalten werden. Doch, so unser Test, die Kontrollen scheinen nicht recht zu greifen.

Wir haben 32 Olivenöle der Güteklasse „nativ extra“ geprüft. Dieses als Spitzenqualität präsentierte Öl wird in Deutschland am häufigsten gekauft. Das Ergebnis ist aber keineswegs Spitze: 12 Olivenöle erhielten das test-Qualitätsurteil „mangelhaft“. Bei einigen Produkten gab es in der chemischen Prüfung Kritikpunkte, die mit der deklarierten Güteklasse nicht zu vereinbaren sind. Vor allem aber ermittelten wir Mängel in Geruch und Geschmack – und die wiegen schwer. Denn die sensorische Prüfung ist für die qualitative Bewertung eines Olivenöls besonders wichtig. Nur speziell trainierte Prüfer werden bei dieser Verkostung zugelassen. Dank exakt definierter Bewertungsmaßstäbe und Begriffe können sie für jedes Öl eine Punktzahl ermitteln, die darüber entscheidet, in welche Güteklasse das Öl gehört.

Für die höchste Güteklasse ist die Mindestpunktzahl von 6,5 erforderlich. Neun der von uns untersuchten Öle erreichten diese Punktzahl nicht, weil die Sensoriker sie als ranzig, stichig oder modrig beschrieben: L'Oulibo, Knossos, Casa Romantica, Contea, Olivi & Colline, Vitaquell, Zellerer Biologico, Plus/La Campannina, und Gian Giorgio. Wir bewerteten diese Öle in der sensorischen Qualität mit „mangelhaft“. Das wirkte sich auch auf das test-Qualitätsurteil aus, denn die Öle wurden zu Unrecht mit der Qualitätsbezeichnung „nativ extra“ verkauft. Zwölf weitere Öle schafften ein „Ausreichend“ in der sensorischen Qualität nur mit einem Punktebonus, der nach der zum Zeitpunkt des Tests noch gültigen EU-Verordnung aufgeschlagen werden durfte. Wären diese Öle jedoch in gleicher Qualität nach dem 1. September 2002 abgefüllt, dürften auch sie nicht mehr als „nativ extra“ etikettiert werden.

Von fruchtig bis bitter

Olivenöle können wie Wein mit einer außerordentlichen Geschmacksvielfalt aufwarten. Ihre sensorische Ausprägung wird bestimmt von Herkunft, Sorte, Jahrgang, Reifegrad der Früchte, Sorgfalt bei der Ernte und bei der Verarbeitung. Um der Geschmacksvielfalt Rechnung zu tragen, gibt die Olivenöl-Verordnung für die Verkostung eine Reihe von positiven und auch negativen Begriffen vor.

Positiv ist der Begriff „fruchtig“ besetzt. Die Fruchtigkeit eines Öls ist sortenabhängig und tritt dann besonders deutlich hervor, wenn vollreife, gesunde Früchte geerntet wurden. Hierzulande wird eine mild-fruchtige Geschmacks­aus­prägung bevorzugt. Was auch daran liegt, dass die wenigsten von uns mit dem intensiven Aroma von Olivenöl groß geworden sind. Für den Fachmann und Olivenöl-Kenner sind jedoch auch Eigenschaften wie „bitter“ oder „scharf“ nichts Negatives, sondern eher im Sinne von pikant zu verstehen. Nur wenn die Fruchtigkeit gänzlich fehlt, treten solche Ausprägungen negativ in den Vordergrund. Aus grün geernteten Oliven gewinnt man beispielsweise ein eher scharf-bitteres Öl, das vor allem in der Toskana sehr geschätzt wird. Und auch das Mitvermahlen von Stängeln und Blättern verleiht dem Öl eine etwas bittere Note.

Ranzig, stichig, modrig

So vielfältig die Aromen auch sein können: Es gibt eine Vielzahl von Geruchs- und Geschmackseindrücken, die unangenehm sind und als sensorische Fehler bewertet werden und die auch der Laie wahrnehmen kann. „Stichig“, „modrig“ und „ranzig“ sind eindeutige Beschreibungen von Fehlern, die auch bei den neun in der Sensorik „mangelhaften“ Ölen auftauchten.

Ranzig riecht und schmeckt ein Öl, das bereits oxidiert ist. Das heißt, es war möglicherweise zu lange dem Sauerstoff aus der Luft ausgesetzt, besonders bei Wärme oder Licht. Wobei die Geruchs- und Geschmackssinne der Prüfer sensibler sein können als die chemischen Analysen. Denn die Urteile für die sensorische Qualität sind mitunter schlechter als die für die chemische Qualität.

Stichig deutet auf einen mehr oder weniger deutlichen Gärgeschmack hin. Er entsteht durch Fermentation (Gärung), zum Beispiel wenn die Olivenfrüchte beschädigt sind und zu lange als Fallobst unter dem Baum gelegen haben oder zu lange gelagert wurden. Ein modriger Geschmack erinnert an feuchte Keller. Schuld daran können Olivenfrüchte mit Schimmelbefall sein.

Die Chemie des Öls

Anzeichen von Fettverderb lassen sich oft auch chemisch ermitteln. Denn wenn ein Öl ranzig wird, entstehen Zersetzungsprodukte. Zum Beispiel Peroxide, die unter dem Einfluss von Licht und Wärme aus den ungesättigten Fettsäuren gebildet werden. Allerdings geht eine erhöhte Peroxidzahl nicht zwangsläufig auch mit einem ranzigen Geschmack einher. Wiederum deutet ein ranziger Geschmack nicht immer auf eine erhöhte Peroxidzahl hin. Die Peroxidzahl gilt zwar als Maß für die Frische eines Öls, doch der Verderb eines Fettes kann ganz unterschiedlich ablaufen.

Eine weitere von der EU-Verordnung verlangte Prüfmethode ist die UV-Absorption. Auch mit ihr lässt sich ein Fettverderb nachweisen. Zwei Öle im Test (Witzigmann und Morgenster), die sensorisch ein sattes „Gut“ für sich verbuchen konnten, mussten im Qualitätsurteil abgewertet werden, weil sie die in dieser Prüfung vorgeschriebenen Grenzwerte überschritten. Unerwünschte Begleitstoffe im Olivenöl sind zum Beispiel auch höhere Gehalte an freien Fettsäuren, die einen sauren Geschmack bewirken. Große Mengen entstehen immer dann, wenn bei Ernte, Lagerung und Verarbeitung der Oliven nicht sorgfältig gearbeitet wird. „Native Olivenöle extra“ dürfen pro 100 Gramm maximal 1 Gramm enthalten. Diesen Grenzwert hielten alle Testöle ein.

Etikettenschwindel

Stichwort Herkunft: Am Etikett lässt sich oft nicht ablesen, aus welcher Region oder welchem Land das Öl stammt. „Abgefüllt in Ligurien“ bedeutet nicht, dass es sich um in Ligurien geerntete Oliven handelt. Sie können aus dem gesamten EU-Mittelmeerraum stammen – woher genau, ist neuerdings auch oft angegeben. Nur wenn es heißt „produziert/hergestellt und abgefüllt in ...“ muss das Öl aus der genannten Gegend beziehungsweise dem Land stammen. Zwar ist die Herkunft der Oliven für die Qualität des Öls nicht unbedingt ausschlaggebend, doch wer ein Öl aus einer bestimmten Gegend auswählt, wird durch die Angabe „Abgefüllt in ...“ getäuscht.

Wir haben bei diesem Test zum ersten Mal regelrechte Herkunftsanalysen (Isotopenanalysen) durchgeführt. Die deklarierten Angaben ließen sich aber insbesondere dann nicht überprüfen, wenn Ölmischungen aus verschiedenen Ländern oder Regionen vorlagen. In drei Fällen sprechen unsere Analysen dafür, dass die deklarierte Herkunft aus Italien nicht stimmt. Das betrifft die Öle Eden Gourmet, Olivi & Colline sowie Spinnrad.

Stichwort Güteklasse: „Nativ extra“ suggeriert höchste Qualität. Alle Öle, die aufgrund mangelhafter Sensorik oder unzureichender chemischer Werte nicht der EU-Verordnung entsprachen, haben wir in der Deklaration mit „mangelhaft“ bewertet. Ebenso solche, deren Herkunft wir nicht bestätigen konnten.

Stichwort Verständlichkeit: Wir haben bei diesem Test einige Olivenöle per Katalog oder im Internet bestellt. Beim L'Oulibo (Internet) und beim südafrikanischen Morgenster (Katalog „pro idee“) waren die Angaben auf den Etiketten nur in französischer beziehungsweise englischer Sprache deklariert.

„Kaltgepresst“ nicht kalt gepresst

Und was den immer noch beliebten Ausdruck „kaltgepresst“ betrifft, sollten Verbraucher wissen: Native Olivenöle dürfen nur durch mechanische und physikalische Verfahren gewonnen werden. Das heißt, zwecks besserer Ausbeute darf dem „kaltgepressten“ Öl keine Wärme von außen zugeführt werden. Allerdings kann auch durch den Pressvorgang eine Temperatur bis 80 Grad Celsius entstehen. Der gern benutzte Begriff „kaltgepresst“ verschönt also das tatsächliche Herstellungsverfahren. Allerdings: Anders als bei unserem Olivenöltest im April 1999 mussten wir diesmal kein Öl wegen einer nicht zulässigen Wärme­behandlung abqualifizieren.