26.09.2002

Tipps

• Aufbewahrung. Olivenöl sollten Sie gut verschlossen bei Dunkelheit und Temperaturen von 10 bis 15 Grad aufbewahren. Wenn Sie über keinen kühlen Platz verfügen, ist der Kühlschrank richtig. Das Öl wird dort zwar flockig trübe, verliert aber nicht an Qualität. Bei Zimmertemperatur wird es wieder klar.
• Einsatz. Ideal ist Olivenöl der Klasse nativ extra für die kalte Küche. Das Aroma entfaltet sich so am besten. Sie können jedoch Olivenöl auch zum Schmoren, Dünsten und Braten verwenden. Die Fettzusammensetzung ist auch dafür ideal geeignet. Auch Frittieren ist möglich. Das Öl sollte nicht über 170 Grad Celsius heiß werden. Wenn das Öl zu rauchen beginnt und stechend riecht, stellen Sie sofort die Temperatur herunter.
• Marinade. Gebratene und gedünstete Gemüse können Sie im Kühlschrank tagelang aufbewahren, wenn Sie es mit etwas Olivenöl und Essig marinieren.
• Parmesan. Parmesan-Käse hält sich sogar monatelang, wenn Sie ihn mit Olivenöl bedecken und in einem geschlossenen Behälter aufbewahren.

Olivenöl im Überblick

• Güteklassen. Die wichtigsten Güteklassen sind: Natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Olivenöl. Spitzenöle müssen demnächst sensorisch absolut fehlerfrei sein. Nur bei nativem Olivenöl sind dann noch leichte Fehler zulässig. Stärkere Fehler führen zur weiteren Abwertung.
• Geschmack. Hierzulande ist vor allem mild-fruchtiges Öl beliebt. In Italien sind auch Olivenöle mit scharf-bitterem Geschmack gefragt. Solches Öl wird aus grünen Oliven gewonnen. Eine ebenfalls bittere Geschmacksnote entsteht, wenn Stängel und Blätter mit gemahlen und gepresst werden.
• Herkunft. Am Etikett lässt sich oft nicht erkennen, woher das Öl stammt. Häufig ist nur angegeben, wo es abgefüllt wurde. Wenn auch der Herstellungsort genannt ist, stimmt er nicht immer. Bei Eden Gourmet, Spinnrads Daunia Vetus und der Marke Olivi & Colline ergaben die test-Analysen: Die Herkunftsangaben sind falsch. Nicht zu überprüfen ist die Herkunft, wenn Früchte aus verschiedenen Regionen oder Ländern verwendet werden.