26.09.2002

Olivenöl in der Küche: Vielseitig verwendbar

Wer mediterranes Essen liebt, braucht Olivenöl. Die Güteklasse „nativ extra“ wartet mit vielen geschmacklichen Facetten auf.

• Olivenöl hält sich am besten gut verschlossen an einem dunklen Ort bei etwa 10 bis 15 Grad. In einer warmen Küche ist der Kühlschrank der richtige Platz. Hier wird das Öl zwar flockig trübe, doch das beeinträchtigt nicht seine Qualität. Bei Zimmertemperatur klärt es sich nach kurzer Zeit wieder. Für den schnellen Gebrauch kann man das Olivenöl in kleine Fläschchen umfüllen und griffbereit stellen.
• Ideal ist Olivenöl der Güteklasse „nativ extra“ für die kalte Küche. Hier kann sich der typische, arteigene Geschmack am besten entfalten. Doch es ist überholt, dass kaltgepresstes Öl nicht erhitzt werden darf. Tatsächlich besitzt Olivenöl die ideale Fettzusammensetzung fürs Dünsten, Schmoren und Braten. Die richtige Brattemperatur ist erreicht, wenn sich um ein Stückchen Brot in der Pfanne sprudelnde Bläschen bilden.
• Sogar Frittieren ist möglich. Olivenöl, auch das native, kann durchaus bis 170 Grad Celsius erhitzt werden. Und höher sollte die Temperatur beim Frittieren nicht steigen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt und in der Nase beißt, muss die Hitze sofort reduziert werden.
• Gebratene und gedünstete Gemüse mit Olivenöl und etwas Essig mariniert, halten sich im Kühlschrank tagelang. Parmesankäse hält sich sogar monatelang, wenn man ihn in einem geschlossenen Behälter mit Olivenöl bedeckt.