Olivenöl: Schmutziges Gold

Es ist gesund, die Güteklasse „nativ extra“ verspricht beste Qualität. Fehlanzeige! Jedes dritte Öl fällt durch: fehlerhaft im Geschmack, wärmebehandelt oder belastet mit Weichmachern.

Die Ausbeute ist mager: Rund fünf Kilogramm Oliven werden für einen Liter Olivenöl gebraucht. Und nur das beste darf sich „nativ extra“ nennen: gewonnen ohne Wärmezufuhr und ausschließlich mit mechanischen Verfahren, im Geschmack ohne Fehler. Die Herstellung besonders sorgfältig, das Produkt sensibel – Öle dieser höchsten Güteklasse haben ihren Preis. Doch während in Feinkostläden ein Liter 20 Euro aufwärts kostet, gibt es bei Discountern Olivenöle für wenig Geld. Schnäppchen oder Schwindel? Schon bei früheren Olivenöltests sind wir Täuschungen auf die Spur gekom­men. Und die aktuelle Untersuchung zeigt: Nichts hat sich gebessert. Gleich 9 von 26 Ölen sind „mangelhaft“. Geruch und Geschmack waren bei vielen nicht in Ordnung, auch Wärmebehandlung wiesen wir nach – beides grobe Quali­täts­ver­stö­ße. Und es gibt eine neue Hiobsbotschaft zum „flüssigen Gold“. Zum ersten Mal fanden wir gesund­heitlich bedenkliche Weichmacher.

Das Ideal: Gesund und fruchtig

Je grüner die Oliven geerntet werden, desto bitterer und schärfer schmeckt das Öl.

Dabei ist Olivenöl eigentlich gesund. Die Ölsäure beeinflusst den Cholesterinspiegel günstig, sekundäre Pflanzenstoffe können vor Krankheiten schützen. Und es schmeckt: Ein gutes Olivenöl ist fruchtig, hat eine gewisse Schärfe, darf auch bitter sein. Je nach Klima, Boden und Reifegrad der Frucht schmeckt es würzig oder mild, rassig oder fein, manchmal mandelbitter.

Wie beim Wein erkennen Sensorik-Experten feinste Nuancen in Aroma und Nachgeschmack, sie können zwischen streng definierten positiven und negativen Attributen unterscheiden. „Stichig“ nennen sie Öl, das aus gärigen Oliven gepresst wurde. „Modrig-feucht“ heißt eine typische Note, die entsteht, wenn die Früchte vor dem Verarbeiten längere Zeit feucht gelagert wurden. Die Experten wissen aber auch, was die höchste Qualität ausmacht. Nur sensorisch fehlerfreie Öle mit einem gewissen Maß an Fruchtigkeit dürfen sich „nativ extra“ nennen. Das fordert seit 2002 auch die Olivenöl-Verordnung der Europäischen Kommission. Zuvor tolerierte sie noch kleinere Geschmacksfehler. So weit die Theorie.

Geschmack: Sogar ranzig, schlammig

Die Früchte müssen schonend und schnell verarbeitet werden.

In der Praxis sieht es anders aus. Nur 3 der 23 puren „Nativ-Extra“-Öle sind sensorisch „sehr gut“. Vom Fass, Gaea und Edeka/Bancetto präsentierten sich deutlich fruchtiger und ausgewogener als die Konkurrenz. Für fast jedes zweite Öl gab es in puncto Geruch und Geschmack nur ein „Ausreichend“. Diese Öle nehmen so gerade noch die Hürde „nativ extra“, sind aber kein Genuss. Vier fallen durch: Gut & Gerne (Bio) und fedele Basso waren sehr deutlich ranzig, ener Bio von Rossmann deutlich schlammig. So ein Fehler kann entstehen, wenn das Öl mit Dekantierschlamm in Becken oder Fässern in Berührung kommt. „Nativ extra“ sind diese Öle nicht, ebensowenig wie das Kattus-Öl, das deutlich erhitzt schmeckte.

Wärmebehandlung: Verboten

Im Prüflabor wird das anonymisierte Öl von Sensorik-Experten verkostet. Nur Olivenöl mit einwandfreiem Geruch und Geschmack darf „nativ extra“ heißen. Im Test wird es aus blauen Gläsern probiert, damit die Farbe das Urteil nicht be­einflusst.

Hat ein Öl leichte Fehler in Geruch und Geschmack, darf es nur noch „nativ“ heißen, aber nicht mehr „nativ extra“. Leicht stichige oder muffige Öle lassen sich zum Beispiel durch warmen Wasserdampf „verbessern“. Es ist allerdings verboten, auf diese Weise aus einem nativen Öl ein Öl der höchsten Güteklasse zu machen. Das wäre Etikettenschwindel.

Eine solche verbotene Wärmebehandlung war auch in der Vergangenheit Thema, der Nachweis aber nur bei Erhitzung über 120 Grad Celsius möglich. Das hat sich geändert. Durch neue Prüfmethoden lässt sich jetzt auch die Behandlung bei niedrigeren Temperaturen entlarven (siehe Text Wärmebehandlung). Insgesamt sieben Öle im Test wurden nachweislich thermisch behandelt. Wertung für die chemische Qualität und Deklaration: „mangelhaft“.

Schadstoffe: Kritische Weichmacher

„Nativ extra“ heißt auch „extra vergine“
(italienisch), „virgen extra“ (spanisch) und „vierge extra“ (französisch). Wichtigste Anbauländer sind Spanien, Italien, Griechenland. Ein italienisches Etikett heißt aber nicht immer, dass das Öl auch aus italienischen Oliven stammt.

Und noch etwas mussten wir feststellen: Kein Öl war frei von Schadstoffen. Anders als im letzten Test (siehe test 10/02) wiesen wir jetzt überall polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) nach. Teilweise nur in Spuren gerade über der Nachweisgrenze. In 18 Ölen fanden wir aber Ben­zo(a)­pyren, das für den Menschen als Krebs erzeugend gilt. Der seit April 2005 für Olivenöl geltende Grenzwert von zwei Mikrogramm je Kilogramm wurde bei allen deutlich unterschritten. Auch bei Pestiziden wurden wir fündig, mengenmäßig aber auch im unkritischen Bereich.

Bedenklich ist ein anderer Fund: Zum ersten Mal stießen wir auf Weichmacher. Vier Substanzen konnten wir analysieren, darunter das kritische Diethylhexylphtha­lat (DEHP). Die Substanz ist im Tierversuch Krebs erzeugend, doch vor allem beeinträchtigt sie die Fortpflanzungsfä­hig­keit. Im Gut & Gerne Olivenöl fanden wir 75 Milligramm DEHP pro Kilogramm Öl. Toxikologen halten für einen 60 Kilogramm schweren Menschen pro Tag jedoch höchstens 3 Milligramm für tolerierbar. Diese Menge erreicht er schon mit 40 Gramm dieses Öls – das sind etwa zwei bis drei Esslöffel. Mit diesem Weichmachergehalt verstößt Gut & Gerne auch gegen das Lebensmittelrecht und hätte nicht verkauft werden dürfen. Wie die Weichmacher ins Öl kommen, ist uns bisher unbekannt. Aus der Verpackung stammen sie hier jedenfalls nicht (siehe Interview).

Stichwort: Basilikumöl

Wir haben auch drei Basilikumöle untersucht. Laut Etikett werden sie aus Olivenöl „nativ extra“ gemacht. Diese Qualität ist bei den Ölen aber nicht zu schmecken: Der Basilikumgeschmack dominiert. Vom Fass würzt mit Basilikumextrakt, Ursini mit frischem Kraut und Aldi Nord mit getrocknetem Basilikum und Aromen. Vom Fass und Ursini zeigten deutliche Hinweise auf eine Wärmebehandlung.

Mysteriös: Preisgestaltung

Etwa 70 Prozent des Olivenöls wird in Deutschland als höchste Güteklasse verkauft. Aber es ist nicht alles Gold, was glänzt. Neun Öle im Test waren „mangelhaft“ und haben in der Klasse „nativ extra“ nichts zu suchen. Viele Kunden vertrauen dem Etikett und erwarten höchste Qualität. Sie sind aber selten bereit, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen. Die günstigsten Öle im Test kosten 3,45 Euro pro Liter. Lässt sich dafür überhaupt ein hochwertiges Öl herstellen?

Ein Olivenbaum trägt etwa 20 Kilogramm Früchte, das ergibt rund vier Liter Öl. Geerntet wird oft noch von Hand – allein das kostet 2,30 Euro pro Liter. Hinzu kommen Kosten für Baumpflege, Verar-beitung, Abfüllung, Transport. Aber Anbieter von Billigölen verzichten auch meist auf Exklusivität: Bei der Herkunft ihrer Öle legen sie sich nicht fest. Auf dem Etikett heißt es nur: „Verschiedene Anbaugebiete des EU-Mittelmeerraumes“. Dazu subventioniert die EU Olivenöl mit rund zwei Milliarden Euro pro Jahr, je nach Erzeugerland bis zu 1,30 Euro pro Liter Olivenöl.

Trotzdem: Wie die Anbieter sonst noch das Kunststück vollbringen, Olivenöl so günstig anzubieten, bleibt ihr Geheimnis. Für uns zählt die geprüfte Qualität.