26.08.2004

Hackfleisch: Das durch den Wolf tanzt

Hackfleisch Test
Frisch aus dem Wolf ist das Hackfleisch rot. Lagert es jedoch schon länger, wird es allmählich grau oder braun.

Ein Sensibelchen: Gehacktes ist extrem anfällig für Keime und verdirbt sehr schnell. Wir haben gemischtes Hack aus dem Supermarkt und vom Fleischer getestet. Fazit: Das unter Schutzatmosphäre verpackte Fleisch trotzt der Keimbelastung am besten.

Hackfleisch ist ein Verwandlungskünstler: Als Boulette, Königsber­ger Klops, als Füllung oder Hackbraten macht es viele Fleischesser glücklich. Vor allem Kinder lieben ihre Nudeln mit einer Hackfleischsoße à la Bolognese. Doch der Küchenklassiker, der gelegentlich auch roh aufs Brot kommt, ist anfällig für Keime und deshalb auf dem Weg von der Herstellung bis zum Teller sorgsam zu behandeln.

Am meisten wird gemischtes Hackfleisch gekauft, das je zur Hälfte aus Schweine- und Rindfleisch besteht. Wir haben Produkte von 25 Anbietern untersucht: aus dem Supermarkt und vom Fleischer, Gehacktes, das am selben Tag verbraucht werden muss, und Hackfleisch mit mehreren Tagen Haltbarkeit. Überprüft wurden Mikrobiologie, Geruch, Geschmack und die Zusammensetzung (Eiweiß-, Fett- und Bindegewebsanteile). Das Ergebnis ist deutlich: Das Fleisch mit einer Haltbarkeit von mehreren Tagen schneidet in puncto Keimbelastung am besten ab. Gleich jedes zweite der zehn getesteten Produkte schaffte ein „Gut“, schlechter als „ausreichend“ war keins. Auch bei Geruch und Geschmack erreichten alle „gut“ und die Zusamensetzung war mindestens „befriedigend“.

Gehacktes, das am Herstellungstag zu verbrauchen ist, schnitt schlechter ab. Zwei von vier Produkten aus der Selbstbedienungstheke landeten in der mikrobiologischen Qualität bei „mangelhaft“, die übrigen waren „ausreichend“. Bei der losen Thekenware aus Supermärkten überwogen die „mangelhaften“ Produkte.

Schutzgas für die Farbe

Hackfleisch Test
Für krea­tive Köche genauso wie für Fans der schnellen Küche ist Hackfleisch eine gute Basis. Oberstes Gebot: Kühl lagern und zügig verarbeiten.

Gehacktes mit längerer Haltbarkeit darf nur in Betrieben mit spezieller EU-Zulassung zentral hergestellt werden – deshalb heißt es in der Branche auch „EU-Hackfleisch“. Verpackt wird es unter Schutz­atmos­phäre. Das heißt, die Luft wird hier durch ein Gemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und eventuell Stickstoff ersetzt. So behält das Gehackte seine frische Farbe. Das Zerkleinern und Abpacken der Fleischmasse geschieht hier fast ausschließlich per Knopfdruck, das Risiko von Verunreinigungen durch Menschenhand ist also gering.

Dennoch fanden wir in der Ware von Netto (Nord)/Eberswalder und Salomon leicht erhöhte Werte von Pseudomonaden und Enterobakterien, im Bioprodukt von Königshofer erhöhte Werte von Enterobakterien. Diese Hackfleisch-typischen Verderbkeime stellen keine unmittelbare gesundheitliche Gefahr dar. Durcherhitzt wären alle von uns untersuchten Proben unbedenklich gewesen. Durchgaren löst allerdings nicht alle Probleme, denn es gibt auch hitzestabile Bakteriengifte. Im Test haben wir die aber nicht gefunden. Außerdem wird Hackfleisch gelegentlich roh gegessen. Das haben wir bei der Bewertung mit berücksichtigt.

Fleisch für einen Tag

Hackfleisch Test
Maschine statt Handwaage: Am Fließband wird Hackfleisch portionsweise abgefüllt.

Bei Hackfleisch, das in Supermärkten zum Verzehr am selben Tag hergestellt wird, ist die Keimbelastung deutlich größer. Dort ist es offenbar schwieriger, die strengen hygienischen Vorschriften einzuhalten, auch die Qualität und Frische des Ausgangsmaterials spielt eine Rolle. Hier hieß es bei abgepacktem und lose an der Theke angebotenem Hackfleisch nur ein einziges Mal „gut“, aber gleich sechsmal „mangelhaft“.

Das abgepackte Hackfleisch von Karstadt und Real war „ausreichend“. Die Produkte von Wal Mart und Bolle wurden wegen der deutlich erhöhten Werte für Enterobakterien oder Pseudomonaden mit „mangelhaft“ bewertet. Ein ähnliches Resultat zeigte sich auch in Geruch und Geschmack. Das bei Karstadt angebotene Hackfleisch roch und schmeckte leicht ranzig und dumpf, das von Wal Mart leicht säuerlich .

Schlechte Noten in der mikrobiologischen Qualität gab es auch für loses Hackfleisch von der Supermarkttheke: Vier der sechs untersuchten Produkte waren „mangelhaft“: Kaiser's Tengelmann, Meyer, EO Komma (EO = eat organic), Eurospar. Nur Minimal und Reichelt schnitten „gut“ beziehungsweise „befriedigend“ ab. Bei den anderen lagen die Werte für Enterobakterien und Pseudomonaden zu hoch. Im Hackfleisch von Meyer war außerdem ein deutlich erhöhter Wert des Darmkeims Escherichia coli nachweisbar. Er kann durch mangelnde Hygiene ins Hackfleisch gelangen. Das Biohackfleisch von EO Komma fiel in der Mikrobiologie und beim Geruch und Geschmack („mangelhaft“) durch. Es schmeckte leicht faulig, bitter und verdorben. Das Gehackte von Eurospar roch und schmeckte leicht säuerlich („ausreichend“).

Beim Fleischer gekauft

Hackfleisch Test

Zum Vergleich haben wir auch bei fünf Fleischern gemischtes Hack eingekauft und untersucht. Besser als „befriedigend“ (einmal) war das Ergebnis bei der Keimbelastung nicht. Dreimal hieß es „ausreichend“, einmal „mangelhaft“. Problematisch waren auch hier die Verderbniskeime Enterobakterien und Pseudomonaden.

Geruch und Geschmack ließen bei zwei Produkten zu wünschen übrig: Die Experten bemängelten zum Beispiel eine leicht talgig-ranzige Note im Fettanteil eines Produkts. In der Zusammensetzung wurden jedoch nur „gute“ und „sehr gute“ Noten vergeben.

Kühlen kontra Keime

Hackfleisch Test

Hackfleisch gehört wegen der starken Zerkleinerung zu den empfindlichsten Lebensmitteln. Es muss sorgfältig gekühlt werden. Denn viele Keime lieben es warm: Sie vermehren sich rasant und können ein Lebensmittel rasch verderben. Hackfleisch, das noch am Herstellungstag verarbeitet werden muss, soll bei höchstens vier Grad Celsius gelagert werden – doch viele Verbraucher haben in ihrem Kühlschrank sicher höhere Temperaturen.

Bei Gehacktem, das unter Schutzatmosphäre verpackt ist, liegt die vorgeschriebene Kühltemperatur sogar bei höchstens zwei Grad Celsius. Es ist aber schon in der Supermarkttheke schwer das einzuhalten, aber machbar. Eine Untersuchung des Verbraucherschutzministeriums Nordrhein-Westfalen zeigte im Mai 2003: 22 der 51 überprüften Supermärkte hielten die vorgeschriebene Kühltemperatur nicht ein. Im Privathaushalt wird es aber noch schwieriger. Längst nicht jeder Haushaltskühlschrank lässt sich auf zwei Grad Celsius herunterkühlen. Also heißt es auch in diesem Fall: Das Fleisch schnell verbrauchen – möglichst noch am Einkaufstag.

Roh oder gar?

Mit rohem Fleisch können auch Salmonellen in den Körper gelangen. Diese Bakterien verursachen Salmonellosen – oft sehr ernste Erkrankungen, die mit Durchfall, häufig Fieber, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen einhergehen. Obwohl das Gehackte unter Schutzatmos­phäre mikrobiologisch am besten abgeschnitten hat, ist das Salmonellenrisiko nicht geringer als das bei loser Ware aus Fleischereien und Supermärkten. Um es auszuschließen, müsste das Fleisch durchgegart werden.

Das wissen auch die Hersteller. Auf manchen Etiketten prangt daher der Hinweis: „Nicht zum Rohverzehr geeignet“. Doch nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist Hackfleisch „vielfach zum Rohverzehr bestimmt“. Wenn ein Hersteller wie Salomon auf seinem Hackfleischetikett „Genuss ohne Risiko“ verspricht, zugleich aber den Hinweis „Vor Verzehr durchgaren“ unterbringt, gibt das dem Verbraucher Rätsel auf. Inzwischen steht der Hinweis „Genuss ohne Risiko“ nicht mehr auf dem Etikett.

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