04.07.2011

Ohne Marinade würde so manches Steak beim Grillen fade und trocken geraten. Der Trend geht deswegen zu mariniertem Fleisch – fertig gekauft oder selbst mariniert. test.de sagt, was dabei zu beachten ist.

Paprika im Trend

Wer typisches Grillfleisch wie Schweinenackenkamm oder Geflügel wie Hähnchen oder Pute im Handel kauft, erhält es häufig bereits fertig mariniert. Sehr oft handelt es sich um eine Marinade aus Paprika, die gern auch als „Westernmarinade“ oder „Marinade Andalusia“ verkauft wird und für Würze sorgen soll.

Viele Zusatzstoffe

In einem Test von fertig mariniertem Grillfleisch (test 07/2008) zeigte sich: Schweinenackensteaks hatten eine bessere Qualität als Geflügelfleisch, sie waren aber auch fetter. Und ohne Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Geschmacksverstärker und Aromastoffe geht es bei fertigen Marinaden wohl kaum, wie die Zutatenlisten offenbarten.

Marinade selbst machen

Wer sein Fleisch selber mariniert, kann es nach eigenem Geschmack würzen und erspart sich Zusatzstoffe. Als Einwirkzeit reicht etwa eine Stunde. Grundlage ist meist Öl – das hält das Fleisch saftig. Etwas Säure wie Essig, Zitronensaft oder Wein macht es zart.

• Tipp: Experimentieren Sie mit Zutaten und Gewürzen: Für Rind bieten sich Zimt, Kardamom, Weinbrand oder Portwein an. Lamm bekommt mit Safran, Rosmarin, Minze oder Chili eine besondere Note. Zu Schwein und Kalb passen Ahornsirup, Sesamöl, Salbei, Thymian und Rosmarin. Senf, Jogurt, Ingwer und Meerrettich sind immer gut.

Schadstoffe mindern

Marinaden können die Bildung von heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) mindern. Diese Schadstoffe entstehen bei langem und starkem Erhitzen. Erste Studien am Menschen weisen darauf hin, dass das Krebsrisiko steigt, wenn viele HAA aufgenommen werden. Für den positiven Effekt braucht es bestimmte Marinadenzusätze wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch. Sie können HAA-Gehalte reduzieren, denn sie wirken antioxidativ. Enthält die Marinade Öl, sollte sie vor dem Grillen leicht abgetupft werden. Versuche zeigen, dass Marinaden mit Öl die Bildung der HAA eher erhöhen.

Themenpaket Grillen

Noch mehr praktische Tipps und Testergebnisse rund ums Grillen bietet das Themenpaket Grillen. Es fasst die besten Tests und Tipps der Stiftung Warentest zusammen. Obendrauf gibt es 10 Rezepte für ein abwechslungsreiches Grillfest. Das Themenpaket Grillen hat einen Umfang von 48 Seiten und kostet 3,00 Euro.