27.03.2008

Bei Fisch verziehen viele Kinder das Gesicht. Augen, Haut und Gräten mögen sie nicht. Ganz anders sieht es aus, wenn Käpt'n Iglo und Co. auf den Tisch kommen. Die handlichen Fischfilets in Panade sind in aller Munde. Der Test bestätigt: Viele Fischstäbchen sind gut.

Hochwertiger Alaska-Seelachs

Entgegen manchem Vorurteil stecken in den goldbraunen Stäbchen weder Fischabfälle noch minderwertiger Fisch. Fischstäbchen werden meist aus Alaska-Seelachs aus dem Nordpazifik hergestellt. Das Fleisch schmeckt aromatisch und leicht. Und anders als andere Fischsorten sind die Alaska-Seelachs-Bestände noch nicht so stark überfischt. Wem nachhaltiger Fisch­fang wichtig ist, der sollte auf das blaue MSC-Siegel auf der Verpackung achten. Auf vier Packungen im Test prangt das Siegel. Mit der Abkürzung des Marine Stewardship Council dürfen nur Hersteller ihre Produkte schmücken, die bestimmte Umweltprinzipien erfüllen und dadurch Fischbestände nachhaltig sichern.

Industrielle Verarbeitung

Kaum gefangen werden die Fische noch auf dem Schiff filetiert und bei minus 40 Grad Celsius schockgefrostet. So bleibt der Fisch frisch. An Land zerteilen ihn Sägen in rechteckige, etwa 20 Gramm leichte Stäbchen. Diese wandern zuerst in eine feuchte Panade aus Mehl, Wasser, Salz, Stärke und Gewürzen. Danach werden sie mit Semmelbröseln bestreut und für einige Sekunden in Öl vorgebraten. So entsteht eine knusprige Hülle, ohne dass das Fischfilet im Kern auftaut. Im Schnitt macht die Hülle ein gutes Drittel des Fischstäbchens aus.

Schwachpunkt Panade

Trotzdem war die Panade bei keinem Fischstäbchen perfekt. Bei vielen Produkten lösten sich Teile der Kruste beim Braten in der Pfanne. Bei manchen Anbietern schmeckte die Panade zudem hart oder kleistrig. Daher gibt es keine „sehr guten“ sensorischen Beurteilungen - selbst wenn der Fischkern saftig und sehr aromatisch war. Die besten Fischstäbchen liefern Pickenpack, Aldi Nord und Süd, Bofrost, Eismann, Käpt'n Iglo und Trawler's Catch von Netto. Vorteil der Discounter: Die Fischstäbchen von Aldi und Netto sind mit 1,39 Euro für 15 Stück rund 40 Prozent billiger als das traditionsreiche Original von Käpt'n Iglo.

Mangelhaft für Wild Ocean

Nicht zu empfehlen sind dagegen die Seelachs-Fischstäbchen von Wild Ocean aus dem Bioladen. Der große Karton entpuppt sich als Mogelpackung. Der Fisch war zum Teil trocken. Er roch und schmeckte alt und tranig bis sehr tranig. Die Bio-Panade war ungleichmäßig. Außerdem enthielten die Fisch­stäbchen von Wild Ocean als einzige im Test auffällig viel Queck­silber und Keime. test-Qualitätsurteil daher: Mangelhaft (Note: 5,0).

Schwimmen im Fett

Fischstäbchen sind praktisch: acht Minuten in heißem Öl braten und fertig. Wenn sie nur nicht so viel Fett aufnähmen. Beim Vorbraten in der Fabrik und beim Braten oder Frittieren zu Hause saugt sich die Panade mit Öl voll. Fünf Stäbchen aus der Pfanne bringen im Schnitt 17,2 Gramm Fett auf den Teller. Das sind fast 80 Prozent der Fettmenge, die Kinder bei einer Hauptmahlzeit höchstens essen sollten. Weniger Fett enthalten Fischstäbchen, wenn sie im Ofen gebacken wurden. Die Hülle gerät dann jedoch weniger knusprig.