Bratwürste: Nürnberger liegen vorn

Es geht um die Wurst. Genauer: die Brat­wurst. Fast drei Kilo­gramm gönnt sich jeder Deutsche im Jahr – etwa die Hälfte davon jetzt in der Grill­saison. Doch wer macht die beste Brat­­wurst im Land? Im Test: 19 gebrühte Bratwürste. Das Ergebnis: Fünf sind gut, darunter alle drei getesteten Nürnberger und eine Thüringer.

Kurz und gut

Sie sind nur 7 bis 9 Zentimeter lang und 20 bis 25 Gramm schwer – Nürnberger Rostbratwürstchen. Einer Legende nach sind sie einst so klein geraten, um durchs Schlüsselloch des Nürnberger Lochgefängnisses zu passen – Häftlinge bekamen sie zugesteckt. Schon Johann Wolfgang von Goethe schätzte die mittelgroben Würstchen mit der typischen Majoranwürzung. Er ließ sie sich nach Weimar schicken. Die Stiftung Warentest gibt Goethe Recht: Alle drei getesteten Nürnberger sind gut: Die von Rewe/Ja!, Howe und Schlütter’s Echte!. Im Test von 19 gebrühten Bratwürsten schnitten sonst nur noch zwei andere gut ab: Die von Bratmaxe und die Thüringer Rostbratwurst von Wolf.

Fleischqualität besser als vorgeschrieben

Dass gerade Nürnberger und Thüringer so gut abschneiden, mag daran liegen, dass sie regional geschützt sind (siehe Artikel Regional geschützte Lebensmittel) und deswegen höhere Anforderungen erfüllen müssen als x-beliebige Bratwürste. Das betrifft Zusammensetzung, Fleischqualität und eben auch die Herkunft. Nürnberger kommen ganz sicher von einem der rund 150 Produzenten in Nürnberg. Thüringer müssen zu mehr als der Hälfte aus Thüringer Rohstoffen bestehen. Doch in Sachen Fleischqualität punkten alle Produkte im Test: Alle waren in diesem Punkt besser, als es die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vorschreiben. Die meisten enthielten reichlich wertvolles Muskelfleisch und relativ wenig Bindegewebe. Ausschussware, etwa Wurstmasse von geplatzten Würsten oder von abgeschnittenen Enden, wurde in keiner Wurst im Test wiederverarbeitet.

Bratwurst von Aldi (Nord) enthält ZNS

In der feinen Bratwurst von Aldi (Nord) / Feinstes vom Meister wiesen die Tester geringe Mengen von Gewebe aus dem Zentralen Nervensystem (ZNS) nach. Es kann zum Beispiel aus dem Rückenmark oder Hirn stammen. Zum Hintergrund: Seit der BSE-Krise verarbeitet die deutsche Fleischindustrie solche Teile vom Tier laut Leitsätzen nicht mehr – vorsorglich. Die Stiftung Warentest entwarnt aber: Das ZNS-Gewebe in der Aldi (Nord)-Bratwurst ist kein Risikomaterial. Das haben die Analysen gezeigt. Denn in der Wurst wurde ausschließlich Schwein verarbeitet, und bei Schweinen sind BSE-Infektionen nicht bekannt.

Keime am Ende der Mindesthaltbarkeit

Mikrobiologisch waren die meisten Bratwürste einwandfrei. In den Rostbratwürstchen von Penny / Landfreund, in der feinen Bratwurst von Edeka / Gut Günstig und den Bio-Rostbratwürstln von Chiemgauer steckten dagegen am Ende der Mindesthaltbarkeit viele Milchsäurebakterien und andere Keime. Die Theken-Rostbratwürste von Schlemmermeyer waren direkt nach dem Kauf bereits mikrobiologisch grenzwertig. Krankheitserreger gab es aber in keiner Wurst im Test.

Abzüge bei Geschmack und Geruch

Der Verderb ist je nach Keimart und -anzahl nicht immer zu riechen oder zu schmecken. Auch Grillaromen und Gewürze können einiges kaschieren. So rochen die Penny-Würstchen vor dem Grillen deutlich säuerlich, danach waren sie unauffällig. Die von Edeka und Chiemgauer konnten den Verderb auch gegrillt nicht verbergen. Bei drei anderen spürten die Tester vereinzelt Knorpelteilchen. Das gab Abzüge in der sensorischen Beurteilung – ebenso beim zähen, schwer zerkaubaren Darm der Bratwurst der Metzgerei Zeiss.